PREHRANA IN ZDRAVJE
MESEČNI JEDILNIK
KUHARSKO BRANJE
GALERIJA

Kuhinja z razgledom - Silvestrska večerja

Datum objave: 03.12.2018

Svetlana Slapšak

Kuhinja z razgledom

Eseji iz antropologije hrane

ponatis

Novo mesto: Goga, 2016

IV

Jedi in običaji

Silvestrska večerja

stran 277

 

Težko bi se domislili obroka, ki bi bil bolj obremenjen s simboliko: božič in velika noč sta povezana s krščanstvom, zato ne pokrivata tega velikanskega področja, ki je skupno vsem kulturam in veram: ključni dan v letu, ki zaznamuje novo merjenje časa. Na severni zemeljski polobli se novo merjenje Casa zagotovo začne na dan, ko Sonce vstopi v nov cikel; vendar so tudi to mogoče različice, kakršni sta judovsko ali kitajsko novo leto. No med zadnjim dnem prejšnjega cikla in prvim dnem novega cikla časa oziroma časovnih enot je zaznamovana s hrano, ki je izraz želja posameznikov in skupnosti v sistemu enostavne magije po analogiji. Biti to, kar ješ, je ena izmed magičnih možnosti, vendar je še veliko drugih: uživati to, kar želiš gojiti, razmnoževati rastline in živali, tabuji oziroma prepoved uživanja določenih stvari, odnosi med različnimi živili, sprememba načina prehranjevanja (iz postnega v nepostni čas) in podobno. Kodifikacija obrokov na prehodu je izredno zapletena - na to področje se pravila majhnih skupnosti, družin ali posameznikov vpisujejo kot »tradicija« - hiše, prednikov, babice, prijateljev … mene.

Osnovna oblika slovesne večerje je žrtvovanje živali ali uživanje posebej pripravljene hrane. Za začetek časovnega cikla, pomembnega za kmetovalce, je ta prehod skoraj vedno povezan s kulti in spoštovanjem (ali izogibanjem) mrtvih. Večerjo deloma določa prispevek drugega dela leta, pridelani plodovi In vzrejene živali. Ne bi pa smeli pozabiti, da je osnova žrtvovanja v bistvu razdelitev mesa med člane skupnosti. Obredno sprejeta hrana je zagotovilo pravilnega komuniciranja z mrtvimi. Razdeljevanje je torej ključna beseda v opisu takšnega obroka. Danes menimo, da ta pogoj izpolnjuje družinski krog, pogojno razširjen s prijatelji. Podarjati naokrog in povsod velja za »dobro delo« - namesto da bi bilo sestavni del obroka. Sprejemi, ki so privilegirani del praznovanja v družbenih oblikah zunaj družine (v okviru službe, društev itn.), so v bistvu dediščina dvorne kulture. K dvornim praznovanjem oziroma proslavljanju bogatih je obvezno sodilo podarjanje, denimo revežem. Današnji sprejemi s strogo omejenim številom povabljencev ohranjajo nerazumljiv način socializacije: izključevanje. Medtem ko je ritualno razdeljevanje hrane zajelo vsakogar, ki se je po naključju znašel na proslavljanju, kar je tudi prvotni pomen azila - sprejetje (in zaščita) naključnega prišleka, pa današnja institucija sprejemov odraža odnose, ki nikakor ne bi smeli soditi v demokracijo. Resnici na ljubo je treba reči, da niti sodobna demokracija, denimo v Evropski uniji, nima institucij, ki bi gojile »naključno« razdeljevanje hrane oziroma občasno rahljanje družbene ureditve. Mar zato, ker je ta družbena ureditev popolna? Daleč od tega. Namesto da bi na dan sprejemov odprli vrata ustanov in bi njihovi (v glavnem privilegirani) uslužbenci spoznali in sprejeli vse tiste, s katerimi se le redko ali pa nikoli ne srečajo, se sestaja isti krog ljudi, si deli drago hrano in se pretvarja, da deli tudi ljubeznivost. Ali obstaja vsaj navada, da bi hrano, ki ostane na sprejemih, takoj odnesli v centre za razdeljevanje hrane brezdomcem, v bolnišnice, domove ostarelih? Kolikor vem, ne. Nižji sloji so deležni hrane nižje kakovosti in cene, saj drugi predpostavljajo, da to »potrebujejo«. Tako smo v bistvu povsem pozabili na obredno naravo skupne slovesne večerje ob zamenjavi časovnega cikla: to je trenutek, ko vsaj na videz in za kratek čas pozabimo na družbene odnose, ko so živi občutljivi in mrtvi močni, ko je urjenje srečanja s smrtjo omiljeno z občutkom obilja, varnosti, miru in strpnosti. S tega vidika imamo v Sloveniji najbolj grd božič, kar je mogoče, zaznamovan z nasiljem in izključevanjem, pravi obraz smrti, ki se nam reži z obrazov pravih, pravičnih, izbranih in vplivnih. Zato ga čim prej pozabimo.

Ostaja silvestrska večerja, torej večerja, ki vsaj ne zavezuje k licemernim pravilom in puhlim zgodbam. Žival, ki jo v mnogih sredozemskih in/oziroma evropskih in tudi neevropskih kulturah žrtvujejo za skok v leto, je pujsek. Nekatere kulture zahtevajo letečo žrtev, saj jo pošljejo bogovom nadzemlja in nebes, predvsem Soncu. Za sprejemljivo rešitev zdaj velja pura, uvožena iz Amerike, kamor je prišla po nenavadnih poteh kolonizacije. Njeno ime v mnogih evropskih jezikih se zmeraj povezujejo s Turki, s pojmom nečesa drugačnega v nerazsvetljeni Evropi (angl. turkey). Kombinacija nečesa plavajočega, hodečega in letečega velja za popolno tako v obrednem kot v gurmanskem smislu. Sadeži na silvestrski mizi so se danes povezani s starimi kultnimi zahtevami: žita, oreh, figa so samo nekateri od sadežev/pridelkov, ki opozarjajo na pomen semena in nasploh rodovitnosti. Ta živila, dopolnjena z medom oziroma pozneje s sladkimi sestavinami (s sladkorjem) in mlekom, zaokrožujejo ta kod, ki »napoveduje« bogastvo skozi vse leto. Izmed pijač ostaja ključnega pomena vino, ki ga enačijo s krvjo, ki hkrati pomirja mrtve in tudi žive.

V 19. stoletju je razviti kapitalizem vpeljal celo vrsto razkošnih potreb in novih kodov silvestrske večerje za visoke sloje. S širjenjem kroga ljudi, ki so si lahko v 20. stoletju privoščili udobje tistih najvišjih, so meniji silvestrskih večerij visokih slojev iz 19. stoletja postali zgled družinske večerje našega časa. Ker mora silvestrska večerja dolgo trajati in ker ne bo prekinitve, ki bi jo zaznamovala božja opravila, ostaja priljubljena vrsta silvestrske večerje bife. V bistvu je to antični simpozij, gostija z zabavo, s popivanjem in pogovori. Ta del lahko danes nadomesti televizija za starejše in revnejše, »program« za tiste gibčnejše in ulica za tiste najbolj živahne. Toda sama silvestrska večerja, kakor koli je že zamišljena, ima še danes kulturne značilnosti. Šampanjec, ki so ga francoski vinogradniki oziroma vinarji začeli pridobivatu predvsem na zahtevo svojih bogatih angleških odjemalcev, s pomčjo vina spremlja komuniciranje med dvema svetovoma: šum in mehurčki, ki izginjajo. Hrana in pijača, ki »govorita«, sta kultno izredno močna. Bogatega bifeja si ni mogoče predstavljati brez tekočega, plavajočega in letečega elementa. Prekajeni losos ali sveži losos v aspiku sta tako sestavni del standardne silvestrske večerje, in to ob svinjini in puranjem mesu. Zrnja kot znamenja rodovitnosti nemara ne opazimo samo na prvi pogled – pomislite samo na rusko ali francosko solato, brez katerih si ni mogoče zamisliti silvestrskega bifeja. Sadje, čokolada in kava dopolnjujejo evropsko iluzijo kolonialne premoči. Poseben primer so gosja jetra: to jed, eno od osnovnih sredstev prerokovanja v antiki, je od samostanskih kuhinj srednjega veka pa vse do današnjih dni ostala povezana z obredi. Danes jo zunaj Francije, kjer »domuje«, v glavnem povezujemo z jedmi najvišje ravni in bogastva, kakršne so gomoljike (tartufi) in kaviar. Plodovi zemlje, jajca kot ultimativno znamenje rodovitnosti in preroška jetra ter šampanjec - rekli bi lahko, da so najbogatejši člani družbe za svojo silvestrsko jedilno mizo najbolj praznoverni. Sicer pa imajo za to tudi največ razlogov. Silvestrsko večerjo s tako visokim ritualnim pečatom je mogoče (če ne maramo ponujenega modela kapitalističnih požeruhov) organizirati tudi kot lasten identitetni tekst in vanj po potrebi vpisovati želje, pravila in kode. Z obrokom je mogoče skladno povezati številne druge obrede, običajne v silvestrski noči oziroma ob skoku v novo leto. Današnje ulično veseljačenje nikakor ne doseže antičnega saturnalijskega zamenjevanja družbenih vlog in tega ne zmore niti poznejši pustni karneval. Pokanje petard nas simbolično vrača v čas vojne in strahu, to pa prav gotovo ne sodi v obred prehoda časovnih ciklov. Nasprotno, je žalosten dokaz, da ostajamo v tem, v čemer smo že. Ali sploh obstaja možnost, da bi prijetneje usmerili in obogatili kolektiven spomin na pomen zamenjave časovnega cikla? Vse kaže, da je to mogoče samo v svetu osebnega in zasebnega. Zato predlagam spremembo kot osnovno kultno in pripovedno nit silvestrske večerje: bistro juho iz rdeče pese z mandarinami, gosja ali tudi piščančja jetra s temno čokolado in rdečim poprom, tople fige s pršutom, kavo z limono in kardamonom, kruh z zrni z vseh celin (in suhe alge z Antarktike). Vse drugo, torej tradicionalni silvestrski bife, naj prejmejo najbližji ljudje brez varstva in razkošja. Na ulico se odide le zato, da bi plesali in se radostili z neznanci. Naposled se vrnemo domov na topel čaj in vročo debato o bližnjih volitvah. Pa srečne spremembe!


Kuhinja z razgledom - maslo

Datum objave: 05.11.2018

Svetlana Slapšak

Kuhinja z razgledom

Eseji iz antropologije hrane

ponatis

Novo mesto: Goga, 2016

IV

Jedi in običaji

Maslo

stran 229

 

Maslo je v tradicionalnih kmečkih družbah Srednje in Severne Evrope osnovna maščoba. V antičnih kulturah je bilo prisotno povsod, vendar veliko bolj na obrobjih antičnega sveta kot v velikih kulturah, grški ali rimski. Znano je, da so v Severni Afriki in Siriji v antiki pripravljali maslo v kozjih kožah, ki so bile v celoti sešite skupaj, razen pri odprtinah na nogah: tako pripravljeno kožo so polnili z neposnetim mlekom in jo pustili viseti, dokler ni iz njega nastalo maslo. Maslo je nenehno omenjano v Svetem pismu. Grki in Rimljani so menili, da gre za hrano barbarov, zato so ga bolj uporabljali v kozmetične namene kot za uživanje. Zadostuje, če vemo, kaj so antični avtorji menili o olivnem olju, o geografskih različicah: najbolj cenjeno je bilo liburnijsko olje z obale Jadranskega morja. Plinij Starejši je neposredno omenil maslo kot hrano barbarov. Tako Grki kot Rimljani so raje proizvajali različne vrste sira, ki so jih jedli in tudi uporabljali za kuhanje. Odpor do masla je očitno kulturno pogojen, saj so tudi kulture z veliko bolj neugodnim toplim podnebjem proizvajale in uporabljale maslo. Toda zaradi ugleda grške terminologije veliko evropskih jezikov uporablja grški termin - zloženko bou-tyron, ki pomeni »kravji sir« v številnih različicah, prilagojenih različnim jezikom. V slovanskih jezikih se je ohranil posplošen pomen mastnega, ki označuje maslo. Vse domače živali iz črede ali hleva (razen svinj) - bivolice, krave, kobile, ovce in koze dajejo mleko, najboljšo hrano za preživetje in rast, idealen dodatek k popolni prehrani za ljudi: meso, mleko, sadje, zelenjava, žitarice. Maslo je mlečni proizvod, ki najbolje povezuje različne kategorije hrane.

Njegova zlata doba je evropski srednji vek, ko je bilo predmet trgovine med osrednjo Evropo, zlasti med Germani in Skandinavci. Nasoljena ali posušena riba in maslo sta bila velik trgovski adut kultur s severa, vse dokler uspeha te trgovine niso omajale administrativne ovire evropskih vladarjev. Tehnike proizvodnje masla so v srednjem veku postajale vedno bolj zapletene in so zahtevale spremembe družbenih odnosov, transhumanco (letno sezonsko selitev živine na višje ali nižje lege ali v druge kraje) in iskanje načinov za ohranitev masla. Nekje od 14. stoletja naprej, posebno na Irskem in Škotskem, razvijejo ohranjanje masla v lesenih posodah v močvirjih. Maslo so dopolnjevali z velikimi količinami bele čebule, podnebje in anaerobični pogoji močvirja pa so poskrbeli za to, da se je dolgo ohranilo. Obstajal je sistem znakov, ki so nakazovali na zakopano maslo, da do njega ne bi prišli tisti, ki jim ni bilo namenjeno. Nekatere izmed teh zakopanih posod so odkrili tudi arheologi. Tehniko zakopavanja masla so pozabili nekje v 18. stoletju, ko se je začel razvijati tudi sistem prodaje masla. Toda tehnike za dolgotrajnejšo ohranitev masla so še vedno vključevale stare trike: za ohranjanje so uporabljali goveji gnoj, svežo travo, z napredkom na področju zdravja in higiene pa led. Industrijska proizvodnja živil je maslo razdelila v dva razreda, ki sta še danes tako oddaljena drug od drugega kot v 19. stoletju - proizvodnja v nadzorovanih farmah in tovarnah mlečnih proizvodov ter samostojna proizvodnja kmetovalcev in ekološko usmerjenih proizvajalcev. Razen tradicionalnih uporab masla se je z indijsko kuhinjo, filozofijo, verami ter z njimi povezanimi telesnimi vajami in tehnikami razširila uporaba prečiščenega masla (indijski ghi), ki je še ena izmed spornih točk v globalnih razpravah o človeškem zdravju in maščobah. V evropskih okvirih pomeni proizvodnja masla raj za etnografe: predmeti, posode, modeli za oblikovanje, postopki, običaji, reki, povezani z izdelavo masla, so v vseh kulturah bogato področje za proučevanje in klasifikacijo. Kontinuiteta je nedvoumna, tehnike so še žive. Izrazi, priče nekdanjih družbenih odnosov, prenašajo izgubljene pomene: nekdo ima »veliko masla na glavi«, neki dogodek je »nekogaršnje maslo« in podobno. Maslo ne označuje samo veliko dela, temveč tudi veliko, v glavnem negativno opredeljenih izkušenj in znanj.

To nenavadno povezovanje dela in pameti vnaša zmedo v patriarhat, saj maslo v številnih kulturah proizvajajo ženske. Po drugi strani je delo z maslom dokaz ženske pripravljenosti in plodnosti. Namero, da bi nekako zmanjšali to žarišče avtoritete, vidimo v starih rimskih verovanjih, kjer je otrok v maternici podoben mleku, ki se lahko pokvari, če ga takoj po rojstvu ne začne »oblikovati« dojilja. Oče najame dojiljo, da masira in »oblikuje« otroka ter iz njega naredi simbolično zdrav sir ali maslo, za kar mati menda ni dovolj »kvalificirana«. Veščina mešanja masla, ločevanja nepomembne sirotke in dobrega masla je bila v številnih evropskih kulturah ključna pri pripravljenosti dekleta za zakon in družino. Sirotka pa v mnogih jezikih označuje nekaj slabega, površnega, v času, ko nismo imeli globaliziranega žargona, pa je označevala slabo knjigo ali film. Vendar je tudi sirotka dobila nov ugled, saj jo danes prodajajo kot zdrav proizvod. Glavna težava za maslo ostaja ideološka: to je sodobni sistem verovanja, deloma zasnovan na znanstvenem mišljenju, deloma pa na povsem nepreverjenih in pogosto tržno skrajno sumljivih »naukih« prehranskih gurujev in modnih diktatorjev. Na eni strani se ponuja nemilostno množična proizvodnja masla v državah z nezadostnimi naravnimi viri, vendar z odličnimi industrijskimi mrežami (Nizozemska, Danska), na drugi strani pa poteka ekskluzivna proizvodnja na različnih točkah v Evropi: še se spominjamo metanja masla, ko je bilo ogroženo bogastvo danskih in nizozemskih kmetovalcev, neorganiziranosti (ne samo glede masla) prerazporejanja odvečne hrane revnim. Medtem ko je v Veliki Britaniji maslo brez dvoma hrana revnih, velja v drugih državah za skorajda luksuzni proizvod. Ideologija zdravja je resno ogrozila proizvodnjo in uporabo masla v zadnjih dvajsetih letih, čeprav je občasno slišati, da je tudi ta grožnja pretirana in da bi morali maslo pač uporabljati v manjših količinah. Uspeh industrije hrane, ki ponuja zamenjavo za maslo v obliki margarine, prav tako ogroža maslo, kot na splošno ogroža sam koncept zdrave in nadzorovane prehrane, čeprav jo natanko kot tako reklamirajo. Ni videti, da se bodo stališča v bližnji prihodnosti uskladila; vsaj ne, dokler se ne bodo uskladila nasprotja interesov v proizvodnji brane v Evropski uniji, na to pa bomo še čakali.

Nekje v osemdesetih letih minulega stoletja sem v dar prejela veliko, luksuzno opremljeno kuharsko knjigo nekega francoskega mojstra, ki ni priznaval nouvelle cuisine. Eden izmed receptov za sicer preprosto predjed se je začel z besedami: »Iz masla izdelaj dva konja, ki se dvigujeta na zadnje noge ...« Na fotografiji ob receptu je bila prav taka dvojna figura. To je dejansko slika vrhunske kuhinje, v kateri res neusmiljeno uporabljajo maslo pri vseh jedeh, slanih in sladkih, pri pečenju, kuhanju, mesenju testa, mešanju ter pripravi drugih maščob, denimo gosje in račje, brez ozaveščenosti glede holesterola. Velik del visoke kuhinje še danes, celo v svojih eksperimentalnih različicah, prilagojenih ohranjanju teže, temelji na maslu. Šele ko se bo spremenil okus, ki je tudi kulturno pogojen, utegne maslo izginiti. Dotlej pa ga ne more nič ogroziti - ostaja visoko na lestvici kakovosti in okusa. Tudi samo maslo je bilo predmet sprememb, še posebno ko so na začetku 20. stoletja začeli proizvajati kremasto maslo, ki ga je mogoče vedno brez težav namazati. Maslo, pomešano s soljo, v najboljšem primeru z grobo morsko soljo, je nujen spremljevalec številnih jedi, vrste sirov, prekajenih rib in kaviarja. Mnogi bi soglašali, da za zajtrk, še posebno na kakšni planini, ni nič boljšega od toplega domačega kruha in domačega masla. Toda potruditi bi se morali, da v to prepričamo mlajše, predvsem tiste, ki verjamejo, da mleko vijoličastih krav na obronkih Alp predelujejo svizci, veverice in medvedi, se-veda izključno v čokolado ...


KUHINJA Z RAZGLEDOM- kostanj

Datum objave: 28.09.2018

Svetlana Slapšak

Kuhinja z razgledom

Eseji iz antropologije hrane

ponatis

Novo mesto: Goga, 2016

II

Sadje in zelenjava

Kostanj, stran 57

Kostanj ima med mnogimi znaki jeseni največ kulturnih pomenov, verovanj in uporab v najrazličnejših ljudskih postopkih. To plodno drevo je po poreklu iz Male Azije in se je zgodaj razširilo po vsem Sredozemlju. Grki in Rimljani so ga s svojimi vojnimi in kolonialnimi pohodi še bolj razširili, saj so ga uporabljali za prehrano vojakov. Kostanj je postal osnovna zamenjava za žitarice na gorskih področjih Sredozemlja. Že v 16. stoletju so v Italiji in Franciji obstajala cela območja, kjer so se ljudje prehranjevali skoraj izključno s kostanjem. Ta še danes nosi pečat hrane za reveže. Na ameriški celini je bil kostanj znan že pred prihodom evropskih kolonizatorjev.

Hranljive vrednosti kostanja so izredne: nima holesterola, vsebuje zelo malo masti in je dober vir ogljikovih hidratov. V tradicionalnih sredozemskih kulturah ga uporabljajo pečenega, kuhanega in zmletega v moko. Kruh iz kostanjeve moke ne more vzhajati, tako da mu pogosto primešajo druge vrste moke. Konec 19. stoletja, ko je nova tekstilna industrija skoraj uničila proizvodnjo svile v Lyonu, se je neki podjetnik domislil, da bi obnovil izdelavo kandiranega kostanja, pravzaprav marona- marron glace. Kandiranje kostanjev je izredno zapleteno delo z več kot dvajset stopinjami, ki jih v glavnem opravljajo ročno, tako da v dragocenem zavitku vedno dobite kostanje iz preteklega leta. Kandirani kostanj običajno postrežejo samo okrog božiča in novega leta in je upravičeno drag. Po zaslugi te specialitete je Evropska unija Franciji podelila pravico do navedbe izvora posebne vrste sladkega kostanja. S francoskim kandiranim kostanjem se lahko primerjajo tudi turški, italijanski in grški proizvodi: mnogi celo menijo, da je turški najboljši.

Vir: foto

Vonj po kostanju, pečenem na preprosti plošči starega soda in postreženem v papirnatih škrnicljih, se jeseni širi po mnogih mestih v svetu. In to je pravi vonj jeseni. V kulinariki kostanj uporabljajo tako pri sladkih kot slanih jedeh, pri juhah, pirejih, kot osnovo za polnjenje, zlasti divjačine in perutnine, ter seveda v kostanjevih pogačah. Kot tudi druge sestavine kuhinje revežev, zahteva kostanj veliko dela, vključno s čiščenjem, in zato tudi veliko časa. Na oddaljenem območju osrednjega Epira v Grčiji, kjer večinoma ni drugih poti, razen gozdnih, ljudje  v mnogih vaseh še danes živijo pretežno od kostanja in prodaje svojih proizvodov. V eni od redkih tavern v teh krajih sem poskusila solato iz krompirja in kostanja. Med recepti rimskega kuharja Apacija se je ohranil tudi tisti za solato iz kuhane leče in kostanja: okrašeno z vrtnicami bi jo lahko danes še našli na kakšni luksuzni mizi. Kostanjev liker iz Portugalske pa je danes spet v modi.

Veliko bogatejša zgodovina kostanja se skriva v kulturi in verovanjih.  Antični zdravilci, kot sta Dioskorid in Galen, kostanju pripisujejo veliko zdravilnih učinkov. Zgodnji kristjani so ga imeli za simbol čistoče. Obstajati pa je morala tudi močna stara tradicija, ki je kostanj uvrščala med »senčno« drevje in mu pripisovala povezavo med svetom živih in svetom mrtvih. V Franciji in Italiji pečen kostanj postrežejo na dan mrtvih. Luščenje tega kostanja pomeni osvobajanje duš, ki pred odhodom v nebesa čakajo v vicah. Mrtvim nastavljajo kostanj po kotih v hiši, ob oltarju v cerkvi, medtem ko otroci, ki se udeležijo pogreba, pogosto nosijo venec iz kostanja. Vsi ti postopki ne pomenijo le ponujanja, marveč tudi zaščito pred maščevalnimi mrtvimi. Ljudje kostanj nastavljajo pod vzglavnike, da hišni duhovi ne bi motili njihovega sna, denimo z žgečkanjem spečega po podplatih. Če kostanj nosimo v žepu, nam to prinaša srečo, odpravlja revmatizem in celo zdravi hemoroide. No, šalo na stran, kostanj zaradi njihovih učinkov danes na veliko uporabljajo v priročnih zdravilih, losjonih in mazilih, saj pomagajo pri venoznih in kožnih obolenjih, pospešujejo rast las in izboljšujejo prekrvavitev. Mlada dekleta in fantje lahko pri pečenju kostanja odkrijejo svojo usodo v zakonu: če dekle preveč speče svoj kostanj, bo njen zakon nesrečen, če pa se fantu večkrat ne posreči v pekač ujeti vseh kostanjev, ki jih vrže v zrak, tvega, da bo hitro ovdovel ali da bo to doletelo njegovo ženo. Če soproga začuti, da jo hoče mož zapustiti, ji predlagajo univerzalen kostanjev projekt: kostanj mora nastaviti v vse soprogove žepe in stvari, ki jih nosi s seboj, pod posteljo, kostanjevo listje v vzglavnik, v ognjišču mora zakuriti kostanjeve veje, njegove robčke mora prati v vodi, v kateri se je kuhal kostanj, poleg tega pa mora vso hišo okrasiti s figuricami iz kostanjevega lubja.

V mnogih evropskih krajih obstaja cela vrsta tabujev v zvezi z zbiranjem in uporabo kostanja ob določenem času ter praznikih, povezanih s svetniki in svetnicami. Kostanjevo drevo, zlasti če je veliko in staro, je bilo pogosto središče kulta, povezanega s plodnostjo. Preden je kostanj postal mestno drevo, ki zaznamuje drevorede in ulice, so bili kostanjevi gozdovi kraj, kjer so srečevali ljubimci in kjer so ženske z inkubacijo (obrednim spanjem) pod drevesi povečevale svojo plodnost. Stari Germani so zelo spoštovali kostanj in so negovali sveti gaj kostanjev, v katerega človek ni smel vstopiti brez nekakšne vrvi v rokah; kdor je v svetem gaju padel, ni smel vstati, temveč se je do izhoda moral kotaliti. V takih gajih so bogovom prinašali tudi človeške žrtve. V srednjeveški Evropi so bili stari kostanji tudi zatočišče za redovniške pripravnike. V veseli zgodbi iz Galicije se je soproga nekega trgovca ogrela za redovniškega  pripravnika, ki je v kostanjevem deblu spodbujal potnike na poti proti Sv. Jakobu iz Kompostele; ker ni nič delovalo, se je dama neke noči poskušala stisniti k njemu v deblo, vendar je z gorečim krilom padla iz njega. V veliko nižjem registru velja, da kostanj odganja molje….

 

Vir: foto

Razen plodov kostanj daje tudi odličen les za oblikovanje, včasih celo trdnejši od hrastovine. Pohištvo iz kostanjevega lesa ima visoko ceno, ta les pa pogosto uporabljajo tudi za ograje in zunanje pohištvo, saj dobro kljubuje vsem vremenskim razmeram. V Italiji kostanjev les uporabljajo za izdelavo sodčkov, v katerih zori balzamični kis.

Kostanj poleg vseh svojih koristi in preproste nege raste počasi in ni idealen za plantažno gojenje: še vedno ima raje težek teren, povezan s prebivalci, ki jim ga ni treba posebej gojiti, saj ga preprosto najdejo v divjini.

Veliki proizvajalci, predvsem ZDA, Kitajska in Avstralija, se celo trudijo, da bi s kostanjem krojili globalne odnose in vzpostavili nadvlado. Toda težko bodo presegli ugled sicilijanskega kostanja ali francoskih vrst, še manj pa varnost, ki jo prebivalcem v Sredozemlju ponujajo njihovi kostanjevi gozdovi. Nabiranje kostanja se na srečo še ni spremenijo v divji in tekmovalni šport, kot denimo nabiranje gob.

Prihodnost kostanjev je danes tudi v pogozdovanju, obnavljanju gozdov, zlasti po požarih, ki uničijo bore. Kostanj izboljšuje sestavo prsti in jo naredi plodnejšo. Mnoge živalske vrste se hranijo s kostanjem- veverice, ptice, divje svinje in jeleni. V kombinacijami z olivami, figami in murvami kostanj dejansko rešuje ogolele sredozemske kraje ter obljublja, da ne bodo ljudje ne živali izkusile lakote. Ko se sprehajamo po ulicah, ki nosijo ime po kostanju, in hodimo po odpadlih plodovih v njihovih bodičastih lupinah, ali ko v zraku zaznamo vonj pečenega kostanja, bi se morda morali spomniti na vse kar to drevo ponuja.


KUHINJA Z RAZGLEDOM - koruza

Datum objave: 03.09.2018

Svetlana Slapšak

Kuhinja z razgledom

Eseji iz antropologije hrane

ponatis

Novo mesto: Goga, 2016

II

Sadje in zelenjava

Koruza, stran 53

         Koruza je rastlina, ki so jo v Evropo prinesli kolonizatorji po osvojitvi novih ozemelj v Severni in Južni Ameriki. Kulture, ki so živele predvsem od koruze, so v manj kot dveh stoletjih uničili na načine, ki so bili precej podobni genocidu. Kolonizatorji so v Evropo poleg drugih stvari prinesli tudi čokolado oziroma kakav, kavo in tobak ter predvsem sladkor iz sladkornega trsa. Po zaslugi teh sestavin so se telesa Evropejcev spremenila in okrepila, medtem ko so kolonizirani na ameriški celini trpeli zaradi novih bolezni in alkohola. Na obeh celinah se je spremenil tudi videz pokrajine: na ameriški zaradi semen novih trav, ki so jih kolonizatorji prinesli v svojih žepih (zaradi njih je nastala prerija, bizoni, katerih čeljusti niso bile adaptirane na nove trave pa so se povlekli na Zahod), in tudi zaradi pobeglih konjev osvajalcev, ki so podivjali in se razširili po novih ozemljih; na evropski strani pa zaradi koruznih polj. Koruza je rastlina, ki je veliko prispevala k temu, da so se Evropejci rešili pred lakoto v času uničujočih vojn. Vsekakor pa je najbolj zanimivo to, kako se je ta nova kulturna rastlina umestila v stare kulturne obrazce in kako so se ji ti prilagodili. Posebno vznemirljiv je primer koruze v evropskih verovanjih, saj gre za enega od najmočnejših srednjeameriških kultov plodnosti. Za Azteke je bila koruza povezana z glavnim bogom plodnosti Quetzalcoatlom, podobno mesto pa ji je pripadalo tudi v verovanjih in obredih drugih srednjeameriških kultur. V Evropi se je koruza umestila v mnoga druga verovanja, povezana z žitaricami, vendar v njih nikoli ni dosegla tako visokega položaja kot žito, razen v verovanjih evropskih, zlasti transilvanskih Romov. V teh verovanjih koruzno zrno ni samo »analogni« spodbujevalec ženske plodnosti, marveč tudi objekt prerokovanja, denimo spola novorojenčka. Zrna posušene koruze so v obliki ogrlice okoli vratu nameščali otrokom, nagnjenim h krvavitvam iz nosu. V Srbiji se je razvil obred imenovan »komušanje«: to je čas na koledarju poljedelskih opravil, ko ženske in dekleta robkajo posušeno koruzo in pripravljajo zrnje za mletje v moko. Robkanje koruze je postalo pravi obred plodnosti, med katerim je zaželeno izmenjevanje obscenih šal in ugibanj o bodočih zakonskih partnerjih. Akciji se včasih pridružijo tudi za ženitev godni fantje, tako da gre za pravo proslavo plodnosti.

Koruzna moka ni prilagojena evropskim pojmom o kruhu, razen če jo pomešamo z drugimi vrstami moke, predvsem žitaric. Najpogosteje jo uporabljajo v različnih vrstah kaše, kot je na primer polenta, in je del osnovne prehrane vaškega prebivalstva, zato se ni prebila v visoko evropsko kuhinjo in ni postala delikatesa. Velika težava, s katero so se soočili neameriški proizvajalci in porabniki koruze, je bila bolezen pelagra, ki nastopi zaradi pomanjkanja niacina oziroma vitamina B2. srednjeameriški domorodci so se tej bolezni izognili, ker so koruzo obdelovali z vodo, ki so ji primešali pepel in kalcijev oksid. To bolezen so v Severni Ameriki dokončno odpravili šele v tridesetih letih minulega stoletja, ko so odkrili tisto, kar so domorodci vedeli že stoletja. Kultura koruze po arheoloških najdbah sodeč sega v 25. stoletje pred našim štetjem. Že v 15. stoletju pred našim štetjem so v krajih današnje Mehike križali vrste koruze. Nekateri arheologi celo menijo, da so tehniko pokanja zrnja na ognju (pokovka) odkrili že tedaj.

Osnovne oblike koruze za uporabo v kulinariki so moka za kašo, mlado kuhano zrnje ali ves storž, pečen storž ali popokana sušena zrna. Veliko več možnosti ni. Toda spričo odsotne nevarnosti pred pelagro je prehrambna vrednost koruze velika. Je odličen vir proteinov, blagodejno vpliva na prebavo in je vsekakor bolj zdrava od katerihkoli testenin. V Srednji Ameriki s fermentiranjem koruze proizvajajo žganje, v Mali Aziji in na Balkanu pa osvežilno brezalkoholno pijačo, bozo. Konzervirano kuhano zrnje je postalo vsakdanji dodatek k solatam, da o koruzi kot dejavniku prepoznavanja mehiške hrane sploh ne govorimo. Iz koruznih laskov oziroma cvetov ženske rastline zaradi njihovih zdravilnih učinkov pripravljajo čaj.

Primer pelagre jasno kaže, kako usodna je lahko kolonizatorska neozaveščenost. V primeru koruze se zdi, kot da ta usodna plat nikoli ni izginila. V času, ko nismo vedeli ničesar oziroma smo vedeli premalo o genskih spremembah, je bila koruza med vsemi žitaricami najbolj izpostavljena različnim oblikam hibridizacije, zato pravzaprav že pol stoletja jemo samo hibridno koruzo. Nekatere vrste gojijo samo za hranjenje živali. Vendar to še ni vse, saj koruzo množično gojijo tudi za silažo in proizvodnjo bio plina, v zadnjem času pa so zaradi proizvodnje »ekološkega« nadomestka za bencin, etanola, z njo zasejali ogromna zemljišča v Južni Ameriki. Stvarne posledice te na videz dobre ideje utegnejo biti zelo hude: lakota lokalnega prebivalstva, ki ostaja brez zemljišč za zasaditev svojih rastlinskih kultur, slab učinek etanola, čigar uporaba je danes v glavnem omejena na bogate, ki se hvalijo z dragimi avtomobili in ekološko »ozaveščenostjo«, ter motnje v lokalni ekosferi. Že to bi moralo zadostovati za ponovni premislek o priljubljenem ekološkem projektu nekdanjega ameriškega predsednika Georgea Busha.

V popularni kulturi je koruza po zaslugi filma zasedla nenavadno mesto: medtem ko se na žitnih poljih v filmih razen poetičnih prizorov ne dogaja veliko, se na koruznih poljih odvija prava akcija – nekdo se skriva in beži, nekoga iščejo. Koruza je povezana z napetostjo dejanja, tako v primeru legendarnega koruznega polja, po katerem letalo v Hitchcockovem filmu Sever-severozahod lovi Caryja Granta, in domačih partizanskih skrivanj med koruzo kot v znanstvenofantastičnih filmih. V znanstvenofantastičnih filmih, zlasti v filmski različici televizijske serije Dosjeji X, je koruza nekakšna kibernetična rastlina, nekaj nenaravnega, sestavni del monstruoznega eksperimentiranja s človeškim rodom. Razlogi za uporabo koruznih polj v filmih zagotovo niso predvsem obredi, marveč tehnični, čeprav ostaja dejstvo, zapečateno v današnjem kolektivnem spominu, da so koruzna polja z nevarnostjo in smrtjo povezan kraj. V filmu Polje sanj iz leta 1989 novopečeni kmetovalec iz Iowe svoje koruzno polje spremeni v igrišče za bejzbol, na katerem se pojavljajo razni legendarni igralci, ki so že zdavnaj umrli. Ta newagevski kult mtrvih pomeni edinstveno možnost za razumevanje tega, kako kulti ostajajo živi in kako malo sredstev je potrebnih za to; kmetovalec v filmu kmalu izgubi zemljo, vendar to nadoknadi z zaslužkom v šovbiznisu. V osnovi zapleta prepoznamo v mnogih kulturah prisotno verovanje, da so na poljih pogosto prisotni duhovi mrtvih. »Pacifikacija« koruznega polja v filmu Polje sanj naj bi nas na nov način, torej brez medsebojnega ogrožanja ali nevarnosti, povezala z mrtvimi oziroma, če uporabimo druge besede, spravila s smrtjo. Ne glede na to, kako razlagamo verovanja, vpisana v proizvod popularne kulture, vedno obstaja potreba po tem, da koruzo obredno vključimo v nove vsebine. Čeprav koruza v Iowi ter bolj ali manj povsod po svetu velja za domačo žitarico, morda ni nesmiselno zastaviti vprašanja o krivdi kolonizacije in znanju, ki so ga o tej rastlini imeli njeni najstarejši pridelovalci. Hkrati ne bi bilo smiselno, da bi pelagro povampirili v novi obliki. Če obstaja potreba po reviziji statusa koruze in po tem, da z njimi povežemo kakšne nove kulte, je očitno, da je to polje odprto za novo imaginacijo.


KUHINJA Z RAZGLEDOM - paradižnik

Datum objave: 24.07.2018

Svetlana Slapšak

Kuhinja z razgledom

Eseji iz antropologije hrane

ponatis

Novo mesto: Goga, 2016

II

Sadje in zelenjava

Paradižnik, stran 102

              »Brezposeln, uživa paradižnik« se glasi tihi stih iz pesmi Mikisa Teodorakisa o mladeniču, ki trpi. S tem je dobro označen družbeni status paradižnika: ta je najlažja zelenjava, ker ga je mogoče jesti brez priprave, celo brez soli, in skupaj s kruhom pomeni popoln obrok, hkrati pa je poceni, še zlasti poleti. Tako nizko ceno ima, da ga za španski praznik La Tomatina cele tone razmečejo po ulicah mesta Buñol pri Valencii, da bi se lahko domači in številni tuji gostje z njim po mili volji obmetavali. Ta praznik sredi avgusta tja privabi vse več turistov, željnih zabave, in ker gre za razmeroma nedolžno obmetavanje, vsaj v primerjavi z uličnimi dirkami z biki, si lokalne oblasti prizadevajo pritegniti čimveč obiskovalcev.

               Paradižnik dojemamo kot pravo sredozemsko rastlino in plod kot nekaj, kar je vsak dan navzoče v vseh kuhinjah in na jedilnih mizah, kot nekaj pristnega in običajnega. Vendar je paradižnik eden najbolje prilagojenih spominov na evropski kolonializem, je rastlina, ki se je v Evropi udomačila šele v 17. stoletju, potem ko so jo Španci prinesli iz svojih ameriških kolonij nekje sredi 16. stoletja.[1] Paradižnik se je v novem okolju na stari celini dobro prijel in že v 19. stoletju so njegove plodove metali na demonstracijah. Kolonializem je to zelenjavo razširil tudi v Azijo, tako da je danes navzoča v skoraj vseh kuhinjah sveta. Gojenje paradižnika je enostavno, že zlasti dobro pa uspeva na območjih s toplejšim podnebjem.

            Kako se je lahko zgodilo, da se je paradižnik tako hitro razširil, obenem pa ni postal privilegirana in ugledna hrana višjih družbenih slojev, torej živilo s takšnim statusom, kot ga je sprva v Evropi imel celo krompir? V zgodovini okusa paradižnik izpolnjuje izredno pomembno nišo s čimer se lahko ponaša le malo predstavnikov zelenjave: uživamo ga lahko svežega, posušenega, konzerviranega, kuhanega in pečenega, hkrati daje okus drugim elementom hrane ter zadovoljuje potrebo po kislem in sladkem, učinkuje kot začimba in tudi kot primarna sestavina. Povedano drugače: je idealna prvina skromne prehrane in »nizke kuhinje«, torej takšne, ki nima veliko sestavin in še zlasti ne vsebuje veliko mesa. S temi značilnostmi je paradižnik postal ključen okus za številne nacionalne kuhinje, pri čemer je zagotovo najuspešnejši v sredozemskih prehranskih kulturah. Paradižnik si ugleda ni mogel ustvariti niti spričo dejstva, da je v bistvu sadje, ne zelenjava… Z njim so se precej ukvarjali tudi vrtnarji, tako da z vidika oblike in barve obstaja veliko različic. Med gensko spremenjenimi vrstami je brez dvoma najbolj zabaven štirioglati paradižnik, izjemno prilagodljiv embalaži.

            Z vidika zdravja je paradižnik danes zaradi številnih zdravilnih in dietnih značilnosti bolj cenjen kot kdajkoli doslej. Ena izmed najbolj zanimivih urbanih legend o paradižniku se je razvila že v prejšnjem stoletju, ko so željo po paradižniku začeli razlagati kot znamenje razvijajočega se raka. Povod te povsem neutemeljene zgodbe je bilo predavanje nekega francoskega zdravnika, ki je paradižnik primerjal z obliko raka, njegova zgodba pa se je z znanstvene konference razširila med navadne ljudi in povzročila pravi pohod nad paradižnik. Sicer pa je paradižnik kot vse druge rastline, ki so jih kolonizatorji prinesli v Evropo iz novega sveta, doživel dokaj različna poimenovanja in z njimi povezane nove mitološke zgodbe. Iz azteškega imena zanj je nastala osnova tomat-, potem pa je ta zelenjava dobila še opisna imena, denimo »zelenjava iz raja«, jabolko ljubezni in podobno. Zaradi rdeče barve se je paradižnik zlahka »vpisal« med rastline plodnosti. Takšna verovanja so razvita predvsem Afriki. Paradižnikov sok je postal celo simbol krvi in ga v tej vlogi uporabljajo v obredih. Paradižnik morata med drugim uživati mladoporočenca pred prvo zakonsko nočjo, da bi si zagotovila potomstvo. Ponekod v Grčiji nosečnice ne bi smele uživati paradižnika na dan svetega Simona, ker bo sicer njihov otrok pegast. V južnoameriških krajih potisnejo v paradižnik kos bankovca, da bi se ta »namnožil«, na jugu Italije pa paradižnik pogosto posadijo tik ob hiši, da bi jih varoval urokov.

            Paradižnik se odlično ohrani, kar za številne druge predstavnike zelenjave ne velja. Suh paradižnik, ki so ga v Italiji uporabljali pozimi, so pošiljali emigrantom v Ameriko, tako da je v tamkajšnji kuhinji še bolj navzoč kot v njihovi rodni Italiji, in to v vseh letnih časih. Konzervirani paradižnik in to v vseh možnih oblikah je ena najbolj dostopnih različic konzervirane hrane. Ena najbolj priljubljenih oblik je kečap, omaka, ki jo je mogoče uporabiti na tisoče načinov.

            Vendar pa je paradižnik le redko zvezdniški gost za omizjem bogatih: ena izmed redkih oblik, ki jo je mogoče srečati na takšnem kraju, je sorbet iz paradižnika, pravzaprav sladoled, s katerim postrežejo kot s poletno predjedjo. Večinoma pa paradižnik kraljuje na skromnih jedilnih mizah in v tem okviru ni mogoče navesti vseh možnosti njegove uporabe od najskromnejše pice do paradižnika, polnjenega z mesom, sirom, rižem ali kuskusom, paradižnikove solate ali grške marmelade iz paradižnika v dveh različicah: iz zelenih in zrelih rdečih paradižnikov. Če bi hoteli navesti jed, ki najenostavneje in hkrati najustrezneje simbolizira Sredozemlje, bi to lahko bil paradižnik z mozzarello, svežo baziliko in olivnim oljem: težko si je predstavljati boljšo kombinacijo barv, vonjev in okusov, dostopno vsem.

            Pred kratkim so zdravilne značilnosti paradižnika osvojile tudi kozmetiko. Gre seveda za novo področje kozmetike, kjer uporabljajo najrazličnejše antioksidante, med drugim paradižnik, saj vsebuje likopen, enega najučinkovitejših antioksidantov. Tako paradižnik danes uspešno obvladuje gube ne le na ženskah, temveč tudi na moških obrazih.

            Kot ljudski simbol je paradižnik prodrl tudi v množično kulturo. Gnili paradižniki (Rotten Tomatoes) je časopis, zdaj zgolj še spletni, ki objavlja »ubijalske« kritike, še zlasti filmov. Filmska parodija Napad ubijalskih paradižnikov, ki jo je režiser John De Bello z minimalnimi sredstvi posnel leta 1978, je postala pravi kultni film in dobila nekaj nadaljevanj. V teh filmih parodirajo produkcijo znanstvenofantastičnih filmov, grozljivk in srhljivk. Zaplet se vedno začne z gensko spremembo paradižnika… V zgodnjih barvnih filmih je kečap v ustreznih prizorih uspešno nadomeščal kri.

            Skrivnost povezanosti paradižnika in skromnega življenja je nemara prav v tem, da za paradižnik ni prave poceni zamenjave: vse, kar bi ga lahko nadomestilo, je dražje. Umetnik Andy Warhol ni po naključju uporabil prav konzerve s paradižnikovo juho Campbell kot motiv slike, ki je oznanilo njegove poetike in poparta nasploh: umetnost je lahko karkoli.

            Končali bomo s politiko: nizozemska socialistična stranka se je (drugače kot druge leve politične stranke novejše dobe, ki so za svoja znamenja prevzemale vrtnice in nageljne, sončnice in pasje kamilice, med živilskimi rastlinami pa olive) odločila za paradižnik kot svoj simbol; pa ne zaradi njegove uporabnosti in priljubljenosti, ampak zaradi možnosti njegove uporabe na demonstracijah. To sadje protesta z zgodovino hrane revnih, rdečo barvo in sijajem sonca je nemara prav zares sadje bodočega novega odpora, saj ga ni mogoče z ničemer nadomestiti in z zamenjavo nikogar preslepiti.

 

[1] Harvey, M., Quilley, S., Beynon, H. Exploring the tomato: Transformations of nature, society and economy. E. Elgar Pub., 2003.


KUHINJA Z RAZGLEDOM - lubenica

Datum objave: 05.06.2018

Svetlana Slapšak

Kuhinja z razgledom

Eseji iz antropologije hrane

ponatis

Novo mesto: Goga, 2016

II

Sadje in zelenjava

Lubenica, stran 82

 

            Lubenica, najbolj osvežilno sadje, je stara afriška rastlina. Poznali so jo že na dvorih egiptovskih faraonov, veljala pa je tudi za odlično zalogo vode za redke prebivalce na jugu Afrike, denimo v puščavi Kalahari. Lubenico so si prisvojile razne kulture in ji odmerile posebno mesto. Perzijsko izročilo pravi, da je lubenica najstarejše sadje in da jo je Bog ustvaril zato, da bi ljudem predočil raj. V Vietnamu obstaja običaj, da dajo mladoporočencem semena lubenice kot očitno znamenje plodnosti.. V zvezi z neposrednimi prizori in asociacijami je treba omeniti, da so v Uzbekistanu prepričani, da padec in razbitje lubenice napovedujeta bližnji potres. Iz grške in rimske antike se ni ohranilo veliko podatkov o lubenicah, četudi so jih poznali. Danes gojijo lubenice marsikje po svetu oziroma na vseh celinah, najintenzivneje na Kitajskem. Lubenica sodi v rod Citrullus in družino Cucurbitaceae, najbolj podobne pa so ji kumara, buča in seveda melona. Vendar pa si je lubenica izborila posebno mesto: najprej zaradi svoje značilnosti, da gasi žejo, potem pa zato, ker pomeni največje in skoraj povsod znano sadje, ki zahteva, da ga pripravi in uživa več ljudi.

            Kdaj natanko in po katerih poteh je lubenica osvojila evropske jedilne mize, ni čisto jasno. Prvič jo omenjajo ob koncu 15. in na začetku 16. stoletja, ko je skupaj z evropskimi kolonizatorji prodrla v Severno in Južno Ameriko in se tam udomačila – le da so jo tamkajšnji domorodci že gojili. Nekateri pisci menijo, da so lubenico v novi svet prinesli in jo potem gojili afriški sužnji, čeprav je znano tudi to, da so francoski kolonizatorji lubenico v delti reke Misisipi gojili že pred začetkom velikega trgovanja s temnopoltimi sužnji iz Afrike. Lubenica je bila vse do sredine 20. stoletja sadje tako za revne kot za bogate: kdor je ni gojil na svojem vrtu, jo je lahko kupil samo v bližnji prodajalni ali na tržnici, ker ni prenesla dolgega prevažanja. Ameriški agrotehniki so lubenice potem izboljšali tako, da so odpornejše na zajedavce in gnitje. S tem je lubenica postala standardno sadje, ki je na voljo povsod, in to skoraj vse leto. Ker z njo ni težko eksperimentirati, poznamo tudi rumeno različico brez semen; na Japonskem pa so vzgojili celo kvadratno lubenico – seveda zaradi lažjega pakiranja. Ne glede na spreminjanje in kloniranje pa lubenica še zmeraj zahteva nekaj napora, potrebnega za to, da jo dvignemo, razrežemo oziroma razdelimo, najbolje pa jo je uživati poleti v družbi in čim bolj lahkih oblačilih.

            Njive z lubenicami so kratkotrajna naložba, saj je zemlja potem primerna za gojenje drugih kultur. Tako dobiva lubenica svojo drugo družbeno značilnost, povezano z revnejšimi ljudmi: pogosto jo namreč gojijo preseljujoči se kmetje, nomadi, podnajemniki, ljudje, ki so sposobni zagotoviti prevoz in mobilnost, denimo Romi. Z gojenjem in prodajanjem lubenic so povezane antropološke značilnosti, ki so si podobne na različnih koncih sveta. V ameriškem New Orleansu gredo lubenice pozno popoldne, ko popusti najhujša vročina. Kadar naletijo na goro lubenic, na kateri drema temnopolti prodajalec, začno tisti najdrznejši v druščini kupcev iskati lubenico, ki ob udarcih po skorji najbolje zveni. Prodajalec bo v dokaz dobre kakovosti izvlekel nož in spretno izrezal kvadratek lubenice, da bi lahko kupec preveril okus. Po tem postopku, ki vključuje dobro poznavanje družbenih kodov in gibov, lubenico na rami ponosno odnesejo domov. Če je zaradi velikosti ni mogoče spraviti v hladilnik, se jo položi v kad, prekrije z ledom in vodo in počaka na večer, ko bo predmet obrednega »klanja«. Ko sem prvič doživela to proceduro z lubenico, sem se spomnila prav takšnega nakupa lubenice avgusta v Beogradu, Skopju, Prištini ali Solunu, ko del tržnice uredijo le za prodajo lubenic, pa ne na mizah, marveč kar z gore lubenic na tleh, s posebnimi tehtnicami, posebnimi prodajalci, posebnim jezikom. Prodaja in nakup lubenic je seveda stvar moških in zahteva, da imaš majico brez rokavov, kratke hlače in pogosto pomoč kolesa za prevoz tega težkega sadja. Zato se mi zdijo lubenice, ki jih v samopostrežnih prodajalnah ponujajo v kosih, tako neprepričljive in patetične, odtujene naravi lubenice in dejanski družbeni stvarnosti. Možnost, ki lahko za silo nadomesti nakup lubenice v mestu, je njen nakup na morju, v Dalmaciji. Na Pelješcu in v okolici lubenice ni bilo treba vlačiti do plaže, ker so tja pripluli prodajalci v značilnih neretvanskih čolnih, in to naravnost iz delte reke Neretve: lubenico smo kupili v vodi in tam je tudi čakala do večera, ko smo si jo razdelili.  Zadnje plavanje v mraku je bilo namenjeno odstranitvi sledov soka in semen lubenice na koži … Neki grški pregovor pravi, da se sredozemski domačini bojijo morja, v katerega skačejo turisti brez premisleka, tudi ko je mrzlo: v morju se ne plava, dokler po njem ne plavajo skorje lubenice.

            Uživanje lubenice je zato nujno povezano s spomini na svobodo, prijateljstvo in prijetne trenutke. Po številnih izkušnjah, v vseh pogledih med seboj si podobnih, lahko samo potrdim osebno prepričanje, da so lubenice najbolj okusne na grškem otoku Zakintosu in ob makedonskem Ohridskem jezeru. Sem pa se pripravljena soočiti s kakšnim drugačnim mnenjem.

            Lubenica ima poleg tega, da omogoča revnim ljudem kratkotrajno poletno uživanje, tudi svojo »visoko« zgodovino, torej navzočnost na jedilni mizi bogatih in uglednih. Kombinacija njenih barv je idealna osnova za slikanje tihožitij, za ovekovečenje trenutka moči in bogastva. V visoki kuhinji z njo pogosto postrežejo med glavnimi jedmi , dobro ohlajeno ali kot šerbet, da bi v želodcu poskrbela za več prostora. Pogosto je sestavni del solate. Na hladnem bifeju najdemo izdolbeno lubenico, in sicer v vlogi posode za sadno solato. Vsekakor obstaja tudi eleganten način uživanja lubenice, torej z uporabo noža in vilic, vendar ni nujno, da ima ista lubenica enak okus takrat, ko jo uživamo s priborom, in takrat, ko se jo lotimo neposredno z usti in semena kratko malo izpljuvamo. V novi kulinariki so sklenili preveriti , ali so se v tradicionalnih kuhinjah ohranili različni načini priprave lubenice – in jih seveda našli. V Turčiji z lubenico postrežejo za zajtrk s sirom. Mnogi moji grški prijatelji jedo lubenico samo z belim sirom, feto. Moja babica je lubenico uživala zjutraj s kruhom; tako je uživala tudi grozdje. V Sredozemlju včasih ribe postrežejo na kosih lubenice, pri čemer je najboljša izbira sveža tunina. Lubenico ponekod položijo na raženj, ker lahko odlično dopolni meso. Kosi lubenice v vinu so priljubljeni večerni užitek, pri čemer so razkošna različica kosi lubenice v šampanjcu.

            Prav zadnji primer nemara najlepše prikaže družbeni razpon, v katerem se lubenica pojavlja v skoraj vseh kulturah v poletnih mesecih: posrečil se ni prav noben poskus, da bi lubenico omejili na višje sloje, so pa bili uspešni vsi poskusi prevzema kulinaričnih ukan revnih. Pravo uživanje ob lubenicah pa – drugače kot številni podobni primeri v zgodovini hrane in odnosa ljudi do nje – ostaja privilegij svobodnih, revnih in otrok, torej tistih, ki jih ne zavezujejo pravila lepega vedenja, omejitve in potrebe po dokazovanju bogastva in moči. Torej ostaja privilegij tistih, ki so blizu pridelovalcev lubenic, razbremenjenih pravil stalnega obdelovanja zemlje, sezonskih običajev in logike gojiteljev. Lubenica kot sočni sadež svobode prinaša edinstveno sladkobo samostojnega odločanja brez uveljavljenih pravil.

Povzeto iz: https://www.coolinarika.com/recept/1021261/


KUHINJA Z RAZGLEDOM

Datum objave: 07.05.2018

Svetlana Slapšak

Kuhinja z razgledom

Eseji iz antropologije hrane

ponatis

Novo mesto: Goga, 2016

IV

Jedi in običaji

Čevapčiči, stran 162

            Po vsem svetu znana pomanjševalnica čevapčiči, ki jo mnogi tujci težko izgovarjajo, je danes sestavni del osnovne kulinarike in njenega besednjaka. Osnovni izraz kebab, ki je perzijska beseda, se nanaša na notorične čevapčiče in na različne načine priprave mesa, in to zmeraj v obliki majhnih kosov, pri čemer so ti bodisi kuhani, praženi ali pečeni na žaru. Ta način priprave mesa je razširjen vse od Indije do Balkana, svoje skrajne zahodne meje. Vse drugo z ameriškim ražnjem BBQ kot zadnjo stvarjo je v bistvu ponavljanje istega azijsko-sredozemskega kulinaričnega obrazca.

            Priprava mesa v majhnih kosih je primerna za mesto in vojaški tabor, torej za kraje, kjer ni ne prostora ne časa za pripravo večjih kosov mesa. V Homerjevih epih so omenjene skupne gostije, za katere na ognjišču pečejo velikanske kose mesa, še zlasti stegna, ovita s salom. Hkrati že izredno zgodaj omenjajo jedi, pripravljene iz narezanega mesa. V urbanem okolju je meso v obliki koščkov ne le kulinarično, temveč tudi socialno vprašanje o ekonomiji porabe in prodaje, denimo ostankov mesa pri mesarju. V antičnem Sredozemlju so Grki veljali za kulinarične mojstre na področju vseh vrst jedi z narezanim mesom (tudi za mojstre izdelave klobas) in na področju slaščic. Umetnost priprave narezanega mesa se je od odcepitve Vzhodnega rimskega cesarstva od zahodnega ohranila v simbiozi različnih kultur v Bizancu, potem pa se je s Turki razširila na Balkanski polotok. Poznavalci te veje kulinarike trdijo, da njene najboljše predstavnike najdeš v Afganistanu, Iranu in na Balkanu. V času turške zasedbe Balkana je takšna hrana postala predvsem mestna ulična hrana, ki jo zaužiješ na hitro in ne doma ali v menzi, kjer jo ješ sede in kjer pripravljajo dlje časa kuhane in zahtevnejše jedi »na žlico«. Roštilj je priprava, ki jo zlahka in hitro premakneš (lahko ima kolesa) in ki ustreza hitrejšemu tempu ulice.

            Obstaja še neki pomemben vidik uživanja narezanega mesa, povezan z antičnimi obredi: meso za darovanje bogovom so posebej pripravljali, ga narezali na večje kose, bodisi s kostmi bodisi v obliki dolgih kosov, snetih s kosti. Del tako pripravljenega mesa, pečenega tako, da zgori, so darovali bogovom, drugi del pa razdelili udeležencem obredov – ta del v obliki koščkov je bil predviden izključno za to, da ga zaužijejo ljudje. Čevapčič, hrana ljudi hitrega življenja, vojakov in meščanov, je tako dokončno izgubil status hrane za močne. Priljubljenost čevapčičev se je s tem vpisala v ključne politične koncepte.. Celo v času splošnega povezovanja hrane, turizma in druge mobilnosti 20. stoletja so lahko balkanski čevapčiči postali simbolično in nadvse pomembno politično vprašanje. V Sloveniji osemdesetih let prejšnjega stoletja so čevapčiči prerasli v ključno vprašanje nacionalne opredelitve, bi smeli reči: nekateri intelektualci so se odločno borili zoper ta tuji, balkanski vonj in okus, češ da ne bi smel prevladati v slovenskem nacionalnem kulturno-kulinaričnem prostoru. V prvih letih samostojne Slovenije se je to nasprotovanje razširilo na poskuse zaprtja lokalov, kjer so ponujali tovrstno hrano, in na jezikovne posege oziroma spreminjanje njenega poimenovanja. Ta skrajna oblika kulturne cenzure ni povsem uspela in na sivem področju menijev, ki zbujajo smeh, se konkurenčno mešajo ražnjiči in nabodala, medtem ko so »lulčeki« čisto izginili iz jezikovne prakse. V tistem času je bilo celo mogoče opredeliti podvrsto napada na čevapčiče: sama sem jo poimenovala kebabomastiks na podlagi antičnega izraza za pisce, ki so napadali pesnika Homerja in ki so jim zato pravili homeromastiks, torej »bič Homerja«. Da gre v bistvu za mednarodno, zagotovo pa evropsko stvar, sem spoznala okrog leta 2003 ob prihodu v Köbenhavn sredi predvolilnega boja: neko desničarsko kandidatko so časnikih predstavili s prikazom njenega uničevanja uličnih kioskov s kebabom in ji nadeli komičen vzdevek »klap-kebab«.

            Danes uživanje čevapčičev zagotovo ni več politična poteza. Poznavalci kulinarike vam bodo v vsaki državi, kjer so čevapčiči priljubljena jed, znali povedati kje jih najbolje pripravljajo. Medtem ko v vzhodnobalkanskih državah te lokale ocenjujejo na mestni ravni, je to v Bosni in Hercegovini na zahodu polotoka v nasprotju z vsemi kantonskimi pravili stvar nacionalne presoje. Tako velja, da tam najboljše čevapčiče dobiš v Travniku. Po ostri konkurenci predstavnikov dveh struj v Sarajevu sem se v Travniku prepričala, da ta ocena ne drži. V tem, enem najlepše zgrajenih mest na svetu, kjer vse razodeva nesmrtno književnost tam rojenega pisatelja Iva Andrića, banalni podatek o čevapčičih vzpostavlja politično ravnotežje med sanjanim in potrebnim.

            Izraz »deset s čebulo« brez dvoma porodi kulturno intimnost nekega širšega območja, pa naj jed dopolni socializacija s pivom ali pa, kot je v navadi na Kosovu sli v BiH, z jogurtom. Kulturno pogojena je tudi izbira mesa: eni želijo čevapčiče iz govejega in ovčjega mesa, drugi iz svinjskega in govejega. Območje jugovzhodne Srbije v tem pogledu – in to brez kakšnih verskih omejitev – ohranja posebno izvirnost: tam mešajo vse vrste mesa v skrbno prikrivanih razmerjih. To denimo velja za pripravo čevapčičev na območju Leskovca in Niša. V makedonski različici, ki je zaradi dodatkov zelenjave bogatejša, obstaja na primer »bitolski voz«, se pravi prinašanje koščkov različno pripravljenih čevapčičev, ne da bi gost prej naročil, kakšne želi, dokler ta ne reče »dovolj«. Prav neverjetno je, da že na grški strani meje ta balkanska izvirnost izgine. Ohranili so se ulični ražnjiči (souvlaki), niti približno pa v Grčiji ne premorejo tiste umetnosti priprave čevapčičev, ki je značilna za osrednji Balkan. Prav nič se ne gre čuditi, da v izjemni carigrajski ponudbi hrane, še zlasti ulične, izstopa čevapčičarna Sarajevo, v kateri Bosanci pripravljajo tisto najboljše, kar je v tem velemestu mogoče dobiti iz te veje kulinarične ponudbe.

            Čevapčiči so, če si smem dovoliti esejistično pretiravanje, nekakšno priznanje mešane identitete: ne gre le za kulinarično fuzijo moderne dobe, ko lahko ljubitelji eksotične hrane takoj po obroku napadajo, žalijo in zahtevajo izselitev tistih, ki so jim jed pripravili, marveč za svojevrstno vključevanje v kulturo, ki je tovrstno hrano še pred kratkim označila za nesprejemljivo in jo preimenovala; kaj takega se ni zgodilo v nobeni kitajski ali mehiški restavraciji. Ta korenit politični poseg lahko označimo kot nelagodje prisilne pripadnosti. Njegova naivnost – obredna sprememba imena oziroma vnovična prilastitev simboličnega predmeta kulturne identifikacije – nam kaže, kako zapleteni in večplastni so bili ti procesi »rafiniranja« identitete. Samo odlični poznavalci lahko v kitajski ali mehiški restavraciji razpravljajo o regionalnih razlikah, zunaj eponimskih območij – v glavnem izgubljenih. V primeru čevapčičev je regionalna razprava ne le razumljiva, marveč tudi nujna, z njo pa so priznani vsi bolj ali manj prikriti procesi dekonstrukcije/konstrukcije identitete. Zato bi morali osrednjebalkanske čevapčiče kot skupni prispevek h kulinariki prijaviti in zaščititi v evropskih okvirih, in to v duhu regionalnega sodelovanja skupaj z vsemi regionalnimi različicami in s prostorom za zdravo konkurenco. Takšna ureditev je nujna v času, ko je mogoče v avstrijskih in nemških samopostrežnih prodajalnah kupiti zamrznjene ‚tschewaptschitschi’, postrežene z – rižem.

 

Povzeto iz: http://www.delimano.si/recepti/sarajevski-cevapcici

 

 


KUHINJA Z RAZGLEDOM

Datum objave: 29.03.2018

KUHINJA Z RAZGLEDOM

 

Svetlana Slapšak

Kuhinja z razgledom

Eseji iz antropologije hrane

  1. ponatis

Novo mesto: Goga, 2016

IV

Jedi in običaji

Jajce in zajec, stran 182

            Nenavadna zveza dveh simboličnih figur, ki ju je ob veliki noči mogoče videti povsod, zlasti v potrošniškem svetu, je proizvedla tudi ustrezno newagevsko različico zgodbe, po kateri je zajec dobil sposobnost, da – nese jajca. Toda če žalostno odtujevanje denarja prek otrok, ki ga današnji trgovci izvajajo mesec dni pred veliko nočjo, pustimo ob strani, obstajajo zelo stare kultne vezi, ki v veliki meri pojasnjujejo tudi globoke poganske korenine spomladanskega praznovanja plodnosti in vračanja duš.

            Med veliki predkrščanskimi prazniki vstajenja od mrtvih so vsekakor najbolj pomembni tisti, ki slavijo obuditev boga Dioniza v življenje. Pri tem prazniku sta povezani dve na prvi pogled nezdružljivi stvari – plodnost, predvsem rastlin in gledališče. Post, ki v številnih krščanskih skupnostih loči pustni čas od velike noči, zamegljuje razumevanje starih obredov: pustni čas je koledarsko dosegel vrhunec s pojavom novih rastlin – cvetov, ki so pravzaprav duše. Živi imajo z mrtvimi dvojen odnos: morajo jih nahraniti in si pridobiti njihovo naklonjenost, hkrati pa se bojijo njihove maščevalnosti. Zato se v času pusta ljudje maskirajo, ne samo navzven, temveč tudi navznoter – s pijančevanjem in z norostmi, s tem, da postanejo nekaj »drugega«. Vse to se dogaja v sredozemskem svetu, kjer se prvi cvetovi odprejo že februarja. Ko pust postane institucija atenske demokracije in se ustoliči kot gledališče v času velikega praznika boga Dioniza, vstopi zveza z mrtvimi v območje državljanske zavesti, znanja in refleksije, saj tako tragedija kot komedija obravnavata spomin, preteklost, odnose z bogovi, kolektivno in individualno identiteto, politične konstrukte. V številnih kulturah srednjeveške Evrope je gledališče takega tipa preživelo, strogo uokvirjeno v krščanske pripovedi, običajno v času velike noči.

            Pred vseprisotnostjo krščanskega boga, ki je vstal od mrtvih, so številni spomladanski obredi prebujanja in oživljanja plodnosti padli v pozabo. Toda prav iz teh starih obredov izvirata jajce in zajec, simbola plodnosti in obnavljanja življenja v drugih oblikah. Uspešno sta se integrirala med »spremljevalne« dejavnosti okoli velikega praznika. Starogrški pesnik Heziod si je zamislil jajce, iz katerega se rojevata svet in najstarejši bog – Eros, bog ljubezni. Kuhana jajca so bila priljubljena hrana v antiki; spomnimo se samo latinskega pregovora, ki jajca postavlja na začetek, jabolka pa na konec obroka (ab ovo usque ad mala) in ki v prenesenem pomenu označuje začetek in konec. Kuhana jajca so bila med običajnimi jedmi, ki so jih ponujali podzemnim bogovom – kuhano žito ali pecivo, med, mleko in jajca. Dušam mrtvih so, da bi olajšali komunikacijo, ponujali ali kri žrtve ali vino kot nadomestek za kri. Rdeče obarvana jajca so popoln primer dobre priprave za komuniciranje z drugim svetom. Krščanska prilastitev rdečih jajc je samo spremenila imena in dodala zgodbe o tem, kdo je prvi vnesel rdeča jajca v krščanske obrede – to naj bi bila Marija Magdalena. Na Balkanu rdeča jajca teden dni po veliki noči puščajo na grobovih: običajno jih takoj odnesejo reveži, toda simbolični aranžma z mrtvimi je očiten. Jajca so kot dober začetek nepostnega obdobja, še posebej za reveže, postala predmet okraševanja, ki je dostopno širšim slojem. Okrašena jajca, včasih prave umetnine, so znana po vsej Evropi, toda zdi se, da so se srednjeevropske kulture – predvsem slovanske – zelo dobro izurile v tej skromni umetnosti. Tradicija okraševanja jajc je bila tako močna, da so najvišji sloji, predvsem ruski dvor, uvedli modo naročanja izredno luksuznih draguljarskih jajc. Tako je francoski draguljar Fabrgé z izdelovanjem dragocenih jajc za carsko družino naredil kariero in si ustvaril ime.

            In kako je z zajcem? Brez dvoma gre za žival, povezano s plodnostjo in z mrtvimi, saj se hitro razmnožuje, hitro skače in živi pod zemljo. Male in hitre živali zelo pogosto nastopajo kot prenašalke duš. Toda zajec ima še eno simbolično funkcijo, vsaj v antični Grčiji: je idealno darilo v homoseksualni zvezi. Lepotci na grških vazah pogosto lovijo žive zajce, jih sprejemajo ali jih dajejo v dar med sporazumevanjem s starejšimi ljubimci, ti pa zajca spet hranijo pod svojo posteljo na gostiji – simpoziju, da bi obdarili izbranca svojega srca. Erotični potencial zajca pa se zagotovo ne skriva samo v njegovem hitrem razmnoževanju. Evropska mladinska književnost je razvila motiv zajca v povsem drugo smer in ga pridružila bestiariju »simpatičnih« živali, ki so pogosto tudi domače. Tak položaj v kulturi je v veliki meri enak statusu zajca v ustnih tradicijah. Zajec je hkrati iznajdljiv in hiter, da pobegne, če je treba, moder in zvit – pravi prebrisanec, prevarant ter junak navadnih in potlačenih ljudi. Med številnimi korpusi ustnih izročil zajec v indonezijski tradiciji morda najbolj izrazito predstavlja tak lik. Evropskega zajca so začeli z veliko nočjo povezovati v novejši tradiciji, posebno nemški.

            Kombinacija zajcev in jajc je v Ameriko prišla z nemškimi priseljenci in tam ustvarila povsem novo obredno različico. Njen najbolj znani običaj je iskanje jajc v travi za veliko noč: to delo opravijo otroci. Velikonočni zajček je postal nekaj podobnega dedku Mrazu. Medtem ko je v starejših evropskih verovanjih zajec spomladi predvsem lik norosti oziroma seksualnega nagona brez meja, je ta prikupni zajček našel svoje mesto v sprejetih prazničnih obredih. Sem spada tudi na začetku omenjena mitološka kombinacija o zajcu, ki nese jajca.

            Končno so zajec in jajca v mestnih središčih Evrope v 19. stoletju našli ključno potrošniško nišo, ki je še danes uspešna: izdelani so iz čokolade. S tem se uvaja tudi povsem nova tradicija, da ljudje ob veliki noči jedo čokolado, kar je še en znak konca posta ter uživanja plodnosti in razplojevanja.

            Vse, kar se je okrog zajca oblikovalo kot splet običajev, tudi v krščanski kulturah, tako nikoli ni zapustilo konteksta smrti oziroma komuniciranja z mrtvimi, ponovnega življenja in osnovne aktivnosti, i je za to potrebna, razplojevanja. Smrt in seks tako globoko označujeta proslavljanje pomladi, da je obredni svet okoli njiju, z vsemi svojimi nenavadnimi slikami, barvami in simboli, prodrl v krščansko zgodbo in ji dodal nepričakovane nove pomene. V teh pomenih je marsikaj, kar sicer velja za krščanstvu neprimerno, preživelo zato, ker je bilo »namenjeno« otrokom, nato pa se je preselilo na širno potrošniško kulturo. Naknadno so tovrstne implementacije zakrile poganski značaj praznikov. A že če pogledamo, koliko predkrščanskih elementov je ostalo tako v katoliških kot v pravoslavnih praznovanjih velike noči, nam postane jasno, da je koledarska sprememba proti obilju in življenju ter ustrezna rizična komunikacija z drugim svetom morala preživeti v katerikoli represivni pripovedi. Jajce in zajec tako ostajata stara zmagovalna predstavnika tistega dela naše kulturne identitete, kjer se je vedno znova rojevala – svoboda.

             Ko sem bila otrok, sem imela božič rada zaradi pomaranč, ki so bile tedaj redkost, veliko noč pa zaradi običaja, da smo dan prej šli na polje in nabrali travo ter na balkonu izdelali gnezdo za zajca, ki nam je nato ponoči prinesel darila – za veliko noč sem običajno dobila nove čevlje in nekaj sladkarij. Nekoč se je v gnezdu znašel tudi rožnati zajec iz sladkorja. Preden sem prišla do njega, me je naš pes, veliki beli mešanec z ustreznim imenom Beli, preskočil, ga zgrabil in pojedel v dveh grižljajih. Na vsesplošno začudenje se nisem razjokala, temveč nasmejala. Toda podoba belega psa in rožnatega zajca se je ugnezdila in je nenehna sestavina mojih tipskih sanj, zato pri svojih velikonočnih obredih uporabljam ti dve barvi. Kar zadeva jajca, je preslikovanje motivov z grške vaze, mladeniča, ki nežno nosi zajca, postalo hišna tradicija.

 

 

Povzeto iz: https://www.kamra.si/digitalne-zbirke/item/spomladanska-praznovanja-na-razglednicah-knjiznice-mirana-jarca.html

 

 


KUHINJA Z RAZGLEDOM

Datum objave: 05.03.2018

KUHINJA Z RAZGLEDOM

 

Svetlana Slapšak

Kuhinja z razgledom

Eseji iz antropologije hrani

1. ponatis

Novo mesto: Goga, 2016

IV

Jedi in običaji

Josefa, stran 190

            Josefa de Alaya Figueria (160 – 1684), bolj znana kot Josefa iz Obidosa, je bila slikarka. Zardi očeta iz Obidosa in matere iz Seville bi lahko sklepali »mešanem« poreklu: razumnejši portugalski strokovnjaki jo preprosto uvrščajo v polotoški (iberski) barok. Njena kariera ni bila nič posebnega – slikar s hčerjo si ni mogel privoščiti razkošja, da mu, ker ni dobil sina, iz patriarhalne trdoglavosti propade posel, zato je izobrazil hčer in z njo uspešno delil svoje delo in zaslužek. Josefa je slikala za cerkve, za univerzo v Coimbri ter portrete, vendar za njen glavni prispevek veljajo tihožitja.

            Zaradi dveh Portugalk s konca 17. stoletja sem si že dolgo želela videti Portugalsko. Druga je Mariana Alcoforado, morda avtorica zbirke petih ljubezenskih, imenovanih Portugalska pisma (Claude Barbin jih je leta 1669 objavil v Parizu), ki so bila morda delo grofa Gabriela Josepha de Lavergneja iz Guilleraguesa in so bila morda namenjena nekemu markizu iz Chamillyja, v katerega je bila (morda) zaljubljena nuna iz mesta Beja, v južni pokrajini Alentejo. Popolna zmeda glede avtorstva, ne pa tudi glede uspeha. »Portugalka« je namreč v 18. stoletju označevala ljubezensko pismo. V Beji turistom danes pokažejo Marianino okno. V osemdesetih letih, na svetovnih kongresih ženskega pisma v Mednarodnem univerzitetnem centru (IUC) v Dubrovniku, so bila Portugalska pisma, prav zaradi nejasnega avtorstva in spola, izjemno priljubljena tema prispevkov in razprav. Pred kratkim je ena mojih študentk magistrirala iz rekonstrukcije teh kongresov (1986, 1988, in 1990). Raziskovanje je bilo kulturološko, antropološko, zgodovinsko in arheološko, saj je največji del dokumentacije centra zgorel skupaj z dvema nadstropjema – v spomin na JLA, da ne pozabimo.

            Te motive je iz popolnih oblakov v resničnost spustila poletna šola, sicer ne iz moje stroke: znašla sem se v provinci Alentejo, na španski meji, med rimskimi ostanki mest, še stoječimi rumenimi srednjeveškimi trdnjavami in belimi hišicami ter cerkvami, vse pa so obkrožali oljčni nasadi, nepregledna polja in gozdovi iz hrasta plutovca. Ljudje, ki so pripotovali iz Španije, so trdili, da je na portugalski strani čisto, urejeno, mirno, da so ceste dobre in da vsi govorijo angleško. Vas v kateri sem stanovala, ima, kot tudi vse druge, ki sem jih videla, občinski bazen, športni center, kitajsko trgovino ter starčke in starke, ki sedijo na ulicah, med hortenzijami. Portugalci so hortenzije prinesli iz Azije, najprej na Azore, potem na kopno: cvet kolonizacije nikjer ne uspeva tako kot v tej nenavadni mešanici mediteranske in atlantske klime. Podnevi je vroče, zvečer hladno, zunaj lahko sedite samo podnevi. V Evori, starem univerzitetnem mestu, opoldne sedijo pred skromnimi lokali s krožnikom morskih polžev »na rdeče«, z zobotrebci namesto pribora ter s kruhom in pivom. V mestu Castelo de Vide, kjer sem bivala, so vsak dan postregli z ribo, v glavnem bakalarjem. V ogromni vaški samopostrežni trgovini prevladuje vonj po rakih, školjkah in ribah. Celo znamenito svinjino iz Alenteja, iz male in mišičaste domače črne svinje, pripravljajo s školjkami. In nič ni podrejeno turistom, ker jih v teh krajih ni. Še bolj nenavadno je, da nikjer ni niti duhovnikov niti nun. Alentejo je še vedno utrdba levice: čuvajka javnega bazena me je prepričevala, da morava skupaj napisati pismo občinskemu svetu, ker je dostop za invalide slabo organiziran. V Alenteju je tudi Grandola, »temno mesto« iz pesmi Zece Afonsa, ki je 25. aprila 1974 na radiu označila začetek »nageljnove revolucije« in konec štiridesetletne diktature Salazarja. Bilo je preveč majhnih muzejev, preveč cerkva z manuelinskimi portali (portugalski stil iz začetka 16. stoletja), preveč samostanov s slikami azulejo (modro poslikane ploščice), preveč polj, polnih prazgodovinskih dolmenov in menhirjev – in nisem prišla do Grandole.

            K sreči sem prišla do Lizbone. Priznam, da je greh zaviti iz najlepše mestne svetlobe, kar jih poznam, v muzeje, vendar sem morala videti Josefo. Presegla je vsa moja pričakovanja: vedela sem za verske slike, na katerih je veliko pokritih košaric, zavitkov, skritih dobrot, ki jih prinašajo veselemu malemu bogu. Njena tihožitja so predvsem škatle, pogosto škatle, ki se nahajajo v drugih škatlah in iz katerih padajo majhni kosi nakita, gumbi, uhani. Žensko slikarstvo brez omejitev, brez cenzure, samoironično, pretirano, zabavno, obsedeno z malim, nepomembnim, ljubkim in dostopnim: ženska se obkroža z znaki, ki samo njej nekaj pomenijo, z neredom, ki kliče k redu (škatle), zaprtosti, v katero jo silijo, preizkuša omejitve, nevidno škatlo, v katero je zaprta v družbi, z jezikom, ki si ga je izmislila zase. Težko bi si predstavljali nekaj, kar bolj zgovorno opisuje žensko usodo od Josefinih slik. Najbolj nenavadno je tihožitje, na katerem so škatle, košarice in vse vrste sladkarij, ki se mešajo z okraski: ne moremo ločiti nakita od okraska za torto. Tukaj so bomboni, pentlje, trakovi, kolački, medenjaki, hlebčki, paličice, rulade, cvetovi – sladkorni ali pravi – izvezeni robčki, marmelada v posodi z žličko, kandirano sadje, sladkorni lističi. Neuničljivost užitka leži v tem obilju nepotrebnega, odvečnega, povsem individualnega: Josefa se posmehuje svoji želji, svoji ženskosti, svoji izključenosti, in kaže, kaj je mogoče narediti iz zapora, v katerem, je z nekaj malo dovoljenega, zaprta v družbi. Nekaj sumljive moči se pridobi z materinstvom, vendar ga Josefa na svojih slikah varuje in se odmika od vladajoče baročne patetike z intimiziranjem predpisane scene in teme. A kadar nima obvez in naročil, škatle, nakit in sladkarije zavzamejo prostor in njeno domišljijo. Ker v nasprotju s svetom nekje tam zunaj v tem zaščitenem prostoru vlada samo necenzurirano zadovoljstvo. Josefine slike dišijo po vanilji in cimetu iz kolonij ter sivki in vrtnici iz domačega vrta. Čutilom bom dodala tudi zvok – jezik, ki cmokne ob nebo, ko poizkusi košarico s češnjami in kremo. In skoraj gotovo tudi glas drugih žensk, ki jih je povabila k čiščenju modela iz mize, ker je slika končana. Brez kakršnega koli podatka ali dokaza verjamem, dam ja Portugalska pisma v tem istem času lahko napisala samo neka ženska, ki je delila Josefinine izkušnje in njen užitek ter je iz patriarhalnega zapora poslala sporočilo svobode in samoironije. V tem nista bili osamljeni, ker je bilo v zlatem obdobju ženskega pisma v vseh umetnostih, v samostanih iberskega sveta pa vse do oddaljenih ameriških kolonij, še več iberskih baročnih slikark, kipark in književnic. V samo nekaj letih po prvi izdaji Portugalskih pisem je bilo število evropskih prevodov ogromno, njihov vpliv na žanr fiktivnega in posebej ljubezenskega pisma pa velik: v tem času se je v Evropi začelo oblikovati novo pojmovanje ljubezni in užitka. Casanovovo vrtoglavo lovljenje užitka je bila morda reakcija na žensko osvajanje intimnosti in ustvarjanje osnove za izhod iz zapora, ki je že močno zastarel. Iz te zgodovinske perspektive ima obrat modernega feminizma, da je intimno politično, še več teže in smisla. Med dvema kolačkoma in enim uhanom je to sporočilo poslala tudi Josefa.

 

 

Povzeto iz: https://en.wikipedia.org/wiki/File:JosefaObidos4.jpg

 

 


KUHINJA Z RAZGLEDOM

Datum objave: 12.02.2018

KUHINJA Z RAZGLEDOM

Svetlana Slapšak

Kuhinja z razgledom

Eseji iz antropologije hrane

  1. ponatis

Novo mesto: Goga, 2016

IV

Jedi in običaji

Krof, stran 213

            Zamisel o tem, da bi testo cvrli v olju (ali kakšni drugi maščobi), se je porodila številnim kuharjem v različnih kulturah in obdobjih, od Daljnega vzhoda do Male Azije, od Severne Evrope do Sredozemlja, in potem po predvidljivih poteh kolonizatorjev prodrla v novi svet. [1] Zato ne moremo reči, da je bil za to odkritje zaslužen ta in ta, temveč moramo priznati, da gre za kulinarični pojav, ki ga razumemo kot del antropologije hrane. Peko jedi v olju, obloženih z moko in drugimi dodatki, ki naj jih ohranijo dlje in jim izboljšajo okus, so poznale že stare kulture, grška in rimska v Evropi ter kitajska in indijska v Aziji. Povedano drugače: ta postopek so poznali v »visokih« kuhinjah osnovne razporeditve, ki velja v antropologiji hrane.

            Vendar je stvarnost krofov ambivalentna in kaj hitro imamo opraviti s področji »nizke« kuhinje. Zato moramo nastanek krofov le povezati ne samo z visoko kuhinjo, temveč tudi z možnostjo, da njene tehnike uporabljajo za pripravo skromne hrane za reveže, torej za pripravo testa. Izvor francoskega izraza za krof – beignet zato odkrivajo v keltski besedi za kipenje testa. Povezovanje vseh oblik pečenega testa v evropski moderni zgodovini s pustom in njegovimi karnevali še največ pove v prid kombinacije reveži – uživanje, in to v dragocenem času leta, ko je vse mastno in sladko dostopno (in dovoljeno) vsem in ko sitost omogoča pozabiti vse, kar revnim ni dosegljivo, denimo boljše vrste mesa.

            Planetarna navzočnost in priljubljenost pečenega testa omogoča precej jasno tipologijo krofov. Krofe ob najbolj očitnem ločevanju na sladke in slane razporejajo v še dve veliki skupini z vidika tehnologije: pripravljene s kvasom ali brez. Krofi s kvasom, ki so očitno mlajša pogruntavščina, združujejo sposobnost povečanja obsega , kar jim zagotavlja kvas, in odziv na visoko temperaturo s tem, da se še bolj povečajo. Najstarejši predniki kvašenih krofov bi lahko bili judovski krofi, pripravljeni za praznik hanuka (v decembru) – vendar raje ne bi posegali v zapleteni svet medsebojnega prepletanja srednjeevropskih kultur. Sodobni krof ob tem prazniku, polnjen z marmelado ali kakšno drugo sladko sestavino, je istoveten berlinerju ali pa avstrijskemu, ruskemu, poljskemu, vojvodinskemu, hrvaškemu, češkemu in tudi slovenskemu pustnemu krofu. Tisti, ki jih lahko danes kupite v slaščičarni v Jeruzalemu, na žalost ne potrjujejo neposredne starosti krofa, temveč le njegovo izredno prisotnost v mnogih kulturah.

            Krofe brez kvasa, verjetno starejše, delajo z jajci, ki dodajo volumen, pravzaprav zrak, v stiku z vrelo maščobo. Kemični in fizični procesi med pripravo takih krofov so zapleteni, nujna je časovna natančnost. Cvrtje v olju ni nujno. Prožnost testa dosežemo z dodajanjem jajc v osnovno kuhano maso iz moke, vode in maščobe. Prvo jajce je najbolj pomembno, preostala bodo le povečala učinek prvega. Kuhano testo lahko nato vržemo v vrelo maščobo, lahko pa ga pečemo v pečici brez maščobe. Zaradi manjše mase in več zraka so taki krofi veliko bolj občutljivi in hitreje izgubijo volumen ob stiku s hladnejšim zrakom. Skrivnost je v dekompresiji. Ko so taki krofi pečeni, jih je treba v napol odprti pečici pustiti še deset minut, da se pritisk zunaj in znotraj krofa počasi izenači. Krofi brez kvasa so prototip evropskih – sredozemskih – pustnih krofov. So hkrati najmanj in najbolj cenjeni kulinarični proizvod: na eni strani gre za kose ocvrtega testa s sladkorjem, ki jih delijo in jedo po ulicah v času pustnih norosti, na drugi strani pa so rafinirani »princeskini krofi« ali »zeljno testo« (francoski choux), ki ga postrežejo z najdražjimi sestavinami. Med načini priprave teh krofov so najpogostejši zagotovo profiterole, princeskini krofi, polnjeni s kremo ali sladoledom in preliti s čokolado. Samo ime profiterole ima nejasno poreklo – nekateri ga povezujejo s pečenjem v pepelu. Najstarejši ohranjeni francoski recepti za profiterole pravzaprav govorijo o trdih kroglicah testa, ki spominjajo na kruh in ki jih postrežejo z juhami iz posebej izbranih sestavin (petelinji goltanci, tartufi). Postopek je zelo podoben peki luksuznega rimskega kruha, ki so ga pekli v glinenih posodah, ki so jih morali, če so ga hoteli raztopljenega postreči v mleku ali vinu z medom, razbiti. Ta značilni »transfer« imena s prestižem, ki ne spoštuje tehnologije priprave in zgodovine jedi, ni niti malo neobičajen. Zadostuje, če spomnimo na popolno zmedo glede osnovnega imena kaviarja, ki na območju vzhodnega Sredozemlja označuje dragocene ribje ikre, ali pečeno narezano zelenjavo, ki je v uporabi v vsakem gospodinjstvu – ajvar. Drugi primer so čokoladni »tartufi«, ki po obliki in barvi spominjajo na neprimerno bolj dragocene podzemne gobe. In glej, kakšen čudež, obstajajo tudi čokoladni tartufi, v katere občasno – samo zaradi arome – vmešajo nekaj malega pravih tartufov.

            Vrnimo se h krofom. Obstaja seveda tudi mešana oblika, krofi s kvasom, ki pa so veliko manjši in brez nadeva – to so grške lukumade, ki jih prelite z medom strežejo pretežno pozimi. V turških kuhinjah, kjer sta se poznavalsko pomešala »zeljno testo« in srednjeevropski krof, so nastale tulumbe, ki so v osnovi princes krofi z malo kvasa, ocvrti v olju, nato pa namočeni v šerbet oziroma v vodo, zavreto skupaj s sladkorjem, rožno aromo ali aromo iz pomarančnih cvetov in limono.

            Osnovni ideološki tekst, vpisan v krofe, definirata dve veliki religiji: judovska skozi legendo o svetem olju in krščanska skozi strpnost do poganskih obredov obujanja mrtvih, kar je pravzaprav pust z običajem uživanja mesa. V obeh primerih gre za simbolno konzumacijo greha in za spravo, torej za meje dovoljenega. V obeh primerih je krof del užitka in veselja, brez kazni in tabujev. Stvari se v tem pogledu do neke mere zaostrijo v novih okoliščinah, v Ameriki. Krof je v severnoameriške prostore vstopil skozi dva vhoda in v dveh oblikah: kot nizozemski oliebol in kot francoski beignet. Tam je jed dobila tudi lokalni prevod – doughnut, kos testa. Mesto vstopa kulture krofa ima svoj spomenik – Cafe du Monde v New Orleansu, ki obstaja še danes. Zdi se, da se je krof tam združil s kavo, in sicer z mešanico, ki je nastala v New Orleansu – kava z malo dodane cikorije. Kako je prišlo do luknje v krofu, je posebna zgodba, ki jo hočejo v ZDA na vsak način povezati s pragmatičnostjo in razumno uporabo časa superiornih pionirjev. Pri tem radi pozabljajo na velik pomen obrednega kolača  v obliki kolesa (z luknjo), ki je prevladoval v posmrtnih kultih antičnega Sredozemlja. Posledica je radikalna motnja in nov obredni pomen ameriškega krofa z luknjo, ki je razvil dva načina uporabe. Prvi je kombinacija z drugimi oblikami kuhanega testa judovske tradicije, iz česar je nastal bagel, tradicionalno pecivo za zajtrk na vzhodni obali. Drugi je testo, ocvrto v olju, ki ga v lokalni folklori jedo predvsem policisti in fizični delavci. Prepoved in tabu spet spremljata krofe … Kar zadeva luknjo na sredini, pozabimo za trenutek globoke obredne korenine kolačev iz antičnih posmrtnih kultov: djevrek (ponovno različica kuhanega in nato ocvrtega testa!) na palčki na ulicah Aten ali Carigrada jasno priča o najbolj praktičnem prenašanju v urbane razmere.

            V vsakem primeru drži, da je krof s področja dovoljene svobode in norosti v Evropi postal znak družbene represije v ameriški kulturi. Nič čudnega ni, da je za to našel rešitev v ameriški kulturi, ki poje o svobodi: v bluesu je »krof z marmelado« pogosto metafora za vir in mesto ženskega seksualnega užitka.

            Ni dvoma, da je proizvodnja krofov v Sloveniji obsežno področje mitiziranja, ki bi lahko bilo zanimivo. Spomnimo se samo razprav o gradnji avtoceste in trojanskih krofih: krofi zaradi vibracij niso uplahnili, njihova proizvodnja se ni zmanjšala in družinsko podjetje ni bankrotiralo. V vsakem primeru se krofi s svojo demokratično in veselo preteklostjo še vedno upirajo plehkostim vrste I feel Slovenia …

 

[1] Steinberg, Sally Levitt. The Donut Book: The Origins, History, Lore, Literature, Cuisine, Varieties… Knopf, 1987.

 

Vir: FOTO


KUHINJA Z RAZGLEDOM

Datum objave: 03.01.2018

KUHINJA Z RAZGLEDOM

 

Svetlana Slapšak

Kuhinja z razgledom

Eseji iz antropologije hrane

  1. ponatis

Novo mesto: Goga, 2016

II

Sadje in zelenjava

Artičoka, stran 20

 

            Artičoka (lat. Cynara cardunculus)je še vedno tako divja kot kultivirana rastlina, ki jo srečamo povsod po Sredozemlju. Ta rastlina, ki je užitna in uporabna tudi za dekoracijo na vrtu, v žepku ali posušena, je znana že iz davne preteklosti.[1] Značilna je mitološka zgodba o smrtnici Kinari: vanjo se je zaljubil bog Zevs, jo izrabil, ko pa ga je v nekem trenutku »užalila«, jo je spremenil v rastlino – artičoko. In s čim ga je Kinara tako užalila? Bolj ji je bilo všeč življenje med smrtniki kot med bogovi, zato je od njih in svojega božanskega ljubimca preprosto pobegnila. Ime, ki ga danes uporabljamo v večini jezikov, sicer izvira iz ligurijskega dialekta in verjetno vsebuje tudi grški element.

            Danes so artičoke še vedno del tradicionalnih sredozemskih kuhinj, čeprav so napredovale tudi do visoke kuhinje v francoski kulinarični kulturi. Še vedno jih najpogosteje gojijo v območju Sredozemlja, čeprav so jih kolonizatorji prenesli tudi v Severno Ameriko: danes jih tam najpogosteje gojijo v Kaliforniji. Artičoka je zaščitena z bodicami in grobo povrhnjico: njeno pobiranje, čiščenje in ločevanje užitnih delov sploh ni enostavno. Jemo pravzaprav samo njen zgodaj spomladi omeseneli cvet ali spodnji del cveta ali samo njegove liste. Barve in oblike artičoke so po zaslugi eksperimentiranja vrtnarjev, predvsem italijanskih, zelo raznolike, v glavnem pa so deli rastline v zelenih in vijoličastih in škrlatnih tonih. Njihova priprava zahteva dobro poznavanje. Artičoke je mogoče razmeroma enostavno konzervirati, tako da so v tej obliki dostopne skoraj povsod.

            Enkrat sem na barki na razburkanem morju med Hvarem in Bračem pripravljala artičoke, ki smo jih pred tem nabrali na neki hvarski njivi: poleg tega, da sem se borila z bodicami, sem se morala spopadati tudi z ušmi, ki se množično naseljujejo na artičokah. Toda artičoke prelite z majonezo in zdrobljenim česnom, so bile vredne truda in so se izkazale za dostojno podlago za pošip (znano korčulsko vino), torej posredno tudi za boljše prenašanje morskih valov… Artičoka je hrana za reveže, ki po definiciji zahteva veliko dela pri pripravi. Najdete jo lahko v najbolj skromnih grških tavernah, kuhano brez mesa, najpogosteje s prelivom iz limone in oljčnega olja. Ena od ključnih evropskih kulinaričnih in modnih legend, tista o poroki Katarine Medičejske in francoskega kralja Henrika II. Sredi 16. stoletja, omenja med mnogimi drugimi predmeti in živili, ki naj bi jih Katarina »prinesla« s seboj, tudi artičoke.[2] Poznejši kulinarični uspeh artičok v francoski kuhinji je velik, čeprav obseg njihove uporabe nikoli ne prestopa standardnega sredozemskega postopka kuhanja in postrežbe s kakšno omako.

VIR:FOTO

[1] Ernst, E. »The artichoke – a welfare plant with history and future prospects.« Naturamed 10, 1995, 30-5.

[2] Gosman, Martin et al., eds. Princes and Princely Culture: 1450-1650. Vol. I. Brill, 2003.


JED NAŠA VSAKDANJA, VČERAJ, DANES, JUTRI

Datum objave: 04.12.2017

 

Zgodovina hrane je zgodovina človeštva, kuharske knjige so nekoč in danes vplivale in oblikovale »modne trende« na področju prehranjevanja.

Nekaj zanimivosti lahko preberete tukaj.

Nekaj navodil o pripravi gob v letu 1912, v letu 1956, kako pa je v letu 2017?

Magdalene Pleiweisove

Slovenska kuharica

Šesti natis

Izpopolnila in predelala

1. Felicita Kalinšek

Šolska sestra in učiteljica na »Gospodinjski šoli«

V Ljubljani, 1912.

Založila Katoliška Bukvarna.

Natisnila Katoliška Tiskarna.

Kako narezati in naložiti na krožnike ali v sklede razne pečenke in druga jedila, stran 527

            Da moreš kuhano meso in razne pečenke razrezati v lepe koščke, skrbi, da imaš predvsem dobro orodje. T. j. močen in oster, pa ne predebel nož in močne špičaste vilice, da ne napraviš z njimi prevelikih lukenj v meso. Za prerezovanje kosti večje perutnine imamo posebne škarje, s katerimi se z lehkoto prestrižejo kosti v sklepih, ne da bi se pri tem pečenka razcepila.

            Preden začneš pečenko rezati, deni na krožnike, na katero boš dala pečenko, v pečico; desko na kateri boš rezala, postavi na mizo blizu pečice, da se pečenka med rezanjem ne ohladi. Reži jo, kolikor moreš hitro, in je ne prijemaj nikoli z rokami, ampak le z vilicami in nožem.

            Ako hočeš rezati goveje meso ali pljučno pečenko, deni meso z vilicami, ki jih držiš z levo roko, na desko. V desno roko pa primi nož in reži pol prsta debele, enakomerne kose mesa, vedno tako, da prerezuješ vlakna (niti) mesa. Narezane koščke devaj skupaj, spodlezi jih z nožem, prijemaj z vilicami ter polagaj na topli krožnik tako, da so koščki naslonjeni povprečno drug na drugega; polagaš jih lehko na sredo krožnika podolgem ali poprek. Ob straneh nadevaj gosto prikuho, ako imaš več prikuh, tedaj jih nadevaj v kupčkih okrog mesa. Naložiti jih ne smeš preveč na rob krožnika, ne na meso, tudi se ne smejo posamezne prikuhe preveč dotikati druga druge. Nazadnje potresi meso s soljo in oblij malo z juho. Tekoče prikuhe ne devaj k mesu, ampak daj posebej v skledici na mizo. Ako naložiš na krožnik pljučno ali kako drugo parjeno pečenko, katera je pripravljena s polivko in jo obložiš s prilogami, tedaj vlij na pečenko samo par žlic polivke; ostalo daj posebej na mizo v skledici zraven pečenke.

 

Vir: foto

 

 

   2. M. Felicita Kalinšek

Slovenska kuharica

Trinajsta izdaja

V Ljubljani, 1956.

SLOVENSKI KNJIŽNI ZAVOD V LJUBLJANI.

Kako rezati in naložiti na krožnike ali v sklede razne pečenke in druge jedi, stran 639

            Da moreš meso in razne pečenke razrezati v lepe kosce, skrbi za dobro orodje, t. j. močan in oster, pa ne predebel nož in močne koničaste vilice. Za prerezovanje kosti večje perutnine imamo posebne škarje, s katerimi se z lahkoto prestrižejo kosti v sklepih, ne da bi se pečenka razcepila.

Preden pričneš pečenko rezati, deni na krožnike, na katere boš dala pečenko, v pečico; desko na kateri boš rezala, postavi na mizo blizu pečice, da se pečenka medtem ko režeš, ne ohladi. Reži jo, kolikor moreš hitro in je ne prijemaj z rokami, ampak z vilicami in nožem.

            Meso, n. pr. govedino ali pljučno pečenko, reži na pol prsta debele, enakomerne kosce, tako da prerezuješ vlakna mesa. Narezane kosce devaj skupaj, spodreži jih z nožem in polagaj na topli krožnik tako, da so koščki naslonjeni povprečno drug na drugega; polagaš jih lahko na sredo krožnika po dolgem ali povprek. Ob straneh nadevaj gosto prikuho. Ako imaš več prikuh, tedaj jih nadevaj v kupčkih okrog mesa. Naložiti jih ne smeš preveč na rob krožnika ne na meso, tudi se ne smejo posamezne prikuhe dotikati druga druge.

            Prikuhe lahko napolniš v prav majhne testene ali safaladne skledice ter tako daš k mesu. Tekoče prikuhe serviraj posebej v skledici. Ako naložiš na krožnik pljučno ali kako drugo parjeno pečenko, ki je pripravljena z omako, in jo obložiš s prilogami, tedaj vlij na pečenko samo nekaj žlic omake; ostalo serviraj v omačnici.

 

Vir:foto


NI VSE HRANA-KAKO PRAVILNO JESTI

Datum objave: 27.10.2017

Michael Pollan

NI VSE HRANA – KAKO PRAVILNO JESTI?izdaja

         V Ljubljani.

Tržič: Učila International, 2010.

 DEL Kako naj jem? (Ne preveč.)

 

 

Plačajte več, jejte manj.

Str. 117

            Tako kot pri mnogih drugih stvareh tudi pri hrani velja, da dobiš toliko, kolikor plačaš. Med kakovostjo in količino obstaja tudi izravnava in posameznikova »kulinarična izkušnja« - trajanje obroka in količina užitka – ni nujno odvisna od števila zaužitih kalorij. Ameriški prehranski sistem je svojo energijo mnogo let raje posvečal povečevanju količine in zmanjševanju cene kot izboljšanju kakovosti. Ne moremo pobegniti dejstvu, da boljša hrana – če jo sodimo po okusu ali prehranski kakovosti (kar se pogosto sklada) – stane več, ker je gojena ali rejena maj intenzivno in skrbneje. V Ameriki si ne more vsak privoščiti, da bi kakovostno jedel, kar je sramota, a večina si lahko: Američani za hrano porabijo manj kot 10 odstotkov svojih prihodkov, kar je manj kot vsi drugi narodi. Medtem ko vrednost hrane v Ameriki pada, tako njena cena kot trud, ki je potreben, da se jo postavi na mizo, jemo veliko več (in več plačujemo za zdravstvene usluge). Če za boljšo hrano porabite več denarja, jo boste verjetno pojedli manj in z njo ravnali skrbneje. In če je kakovostnejša hrana okusnejša, jo boste za zadovoljstvo potrebovali manj. Dajte prednost kakovosti pred količino, kulinaričnemu užitku pred čistimi kalorijami. Ali kot so rekle babice: »Bolje plačati špeceristu kot zdravniku.«

 

 VIR:FOTO

 

 

…Jejte manj

Str. 119

            »Jejte manj« je verjetno najmanj zaželen nasvet od vseh, vendar je znanstveno gledano, učinkovit ne glede na to, ali imate prekomerno težo ali ne. »Omejevanje kalorij« je pri živalih večkrat pokazalo, da upočasnjuje staranje, in nekaj raziskovalcev je prepričanih, da je to najmočnejša vez med prehrano in preprečevanjem raka. Jemo veliko več, kot naša telesa potrebujejo, da so zdrava, in pretiravanje škoduje – kar se kaže samo na naši teži. Vendar nismo prva kultura v zgodovini, ki se spoprijema s posebnimi izzivi, nastalimi zaradi preobilice hrane. Kulture, ki so se s tem ubadale pred nami, so si izmislile različne načine, kako spodbujati zmernost. Naslednja pravila ponujajo nekaj preverjenih strategij:

  • Nehajte jesti, preden ste siti.
  • Jejte, ko ste lačni, ne ko se dolgočasite.
  • Posvetujte se z želodcem.
  • Jejte počasi.
  • »Pojedina je v prvem grižljaju.«
  • Za uživanje hrane porabite toliko časa, kolikor ste porabili za pripravo.
  • Kupite manjše krožnike in kozarce.
  • Postrezite primerne porcije in ne hodite po repete.
  • »Zajtrkujte kot kralj, kosite kot princ, večerjajte kot revež.«
  • Jejte obroke.
  • Prigrizke omejite na nepredelano rastlinsko hrano.
  • Goriva zase ne kupujte na istem mestu kot za svoj avtomobil.
  • Jejte samo za mizo.
  • Poskusite jesti skupaj z drugimi.
  • S priboljški ravnajte kot s priboljški.
  • Pustite nekaj na krožniku.
  • Če imate prostor si omislite vrt, če na okna postavite korita.
  • Tu in tam prekršite pravila.

 

VIR:FOTO


JED NAŠA VSAKDANJA, VČERAJ, DANES, JUTRI

Datum objave: 02.10.2017

Zgodovina hrane je zgodovina človeštva, kuharske knjige so nekoč in danes vplivale in oblikovale »modne trende« na področju prehranjevanja.

Nekaj zanimivosti lahko preberete tukaj.

Nekaj navodil o pripravi gob v letu 1912, v letu 1956, kako pa je v letu 2017?

Magdalene Pleiweisove

Slovenska kuharica

Šesti natis

Izpopolnila in predelala

Felicita Kalinšek

Šolska sestra in učiteljica na »Gospodinjski šoli«

V Ljubljani, 1912.

Založila Katoliška Bukvarna.

Natisnila Katoliška Tiskarna.

Kako se snažijo in pripravljajo gobe, stran 26

            Odreži vse od polžev objedene, črvive, mehke in vodene dele proč in odstrani prst. Pri velikih starih jurčkih odstrani tudi spodnje zeleno, že črvivo meso. Nikar ne porabi gob, ki so od dežja mehke, že skoro gnile, ker so nezdrave. Šampinjone olupi, za finejša jedila tudi jurčke. Olupke drobno zreži in porabi za kako preprosto juho. Smrčke prereži čez pol, da lažje spereš pesek in vidiš ali se ja kaka žuželka skrila v votlino. Potem jih zreži na listke ali kocke ali pa pusti cele, ako jih misliš nadevati in cele peči ali dati v steklenico. V steklenico devaj vedno le trde in majhne gobe. Ako imaš sveže gobe, gomoljke, jih osnaži z malo krtačico, nagnito odreži proč, in jih splakni v vodi. Polij pa vse gobe razen smrčkov, šampinjonov in gomoljk, že zrezane ravno pred uporabo z vrelo vodo, da jim s tem odvzameš neprijeten duh in še kako škodljivo snov. Toda mora se zgoditi zelo hitro, da se gobe ne napijejo preveč vode.

 

Stran 24 in 25

 

 

M. Felicita Kalinšek

Slovenska kuharica

Trinajsta izdaja

V Ljubljani, 1956.

SLOVENSKI KNJIŽNI ZAVOD V LJUBLJANI.

IV. Pripravljanje gob, stran 42

            Dobro očiščene in na kose razrezane gobe pred kuhanjem ali praženjem dobro operimo v mrzli ali mlačni vodi ter pustimo na rešetki, da se odcedijo in da izgube gozdni duh. Ako jih poparimo oziroma izpiramo v vroči vodi, izgube dober okus. Kdor ni popolnoma zanesljiv poznavalec užitnih gob, naj v lastno pomirjenje vsako gobo popari, oziroma prekuha v vreli in osoljeni vodi ter vodo odlije. Vsekakor pa je treba vselej popariti (in vodo odliti) pri grivah (prstkih), sirovkah, smrčkih in hrčkih, ki vsebujejo grenak in oster sok.

            Pripravi nabrane gobe kmalu za jed, jih posuši ali vloži v kis. Več kot 24 ur stare nabrane gobe so že lahko škodljiva jed. Vsako gobjo jed pripravi v lončenih ali vsaj dobro pološčenih ali pocinjenih posodah, ker v navadnih loncih ali kozicah izgube lepo barvo in dokaj dobrega okusa.

            Kdor ima slab želodec, sme jesti le drobno sesekljane ali zmlete gobe, še bolje zanj pa so gobje juhe ali omake zgolj iz soka, t. j. brez gob.

            Izogibajmo se postanih ali pogretih gobjih jedi, ki so lahko že škodljive ali celo strupene.


NI VSE HRANA – KAKO PRAVILNO JESTI?

Datum objave: 04.09.2017

Michael Pollan

NI VSE HRANA – KAKO PRAVILNO JESTI?

1 .izdaja

V Ljubljani.

Tržič: Učila International, 2010.

 

 2. DEL Kakšno hrano naj jem? (Večinoma rastline)

 

Ne spreglejte mastnih ribic.

Str. 89

            Divje ribe sodijo med najbolj zdrave stvari, ki jih lahko jeste, vendar so številni staleži divjih rib zardi pretiranega lova na robu propada. Izogibajte se velikim ribam z vrha morske prehranske verige – tuni, mečarici, morskemu psu -, ker so ogrožene in ker pogosto vsebujejo visoke ravni živega srebra. Na srečo pa se z nekaj najbolj hranljivimi ribjimi vrstami, vključno s skušo in sardelami in inčuni dobro gospodari in so ponekod celo v izobilju. Te mastne ribice so posebej dobra izbira. Nizozemski pregovor pravi: Dežela z mnogo atlantskimi sledmi (slaniki) lahko shaja z malo zdravniki.

 

 

VIR: https://www.google.si/search?q=orada&rlz=1C1AOHY_slSI708SI708&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiRp9Kn64rWAhXIDcAKHbIZBpUQ_AUICigB&biw=1920&bih=918#imgrc=tBPQfYCrYheH0M:

 

Jejte nekaj hrane, ki so jo predelale bakterije ali glive.

Str. 91

            Številne tradicionalne vrste prehrane prisegajo na zdravstvene koristi fermentiranih živil – živil, ki so jih spremenili živi mikroorganizmi – denimo jogurt, kislo zelje, sojina omaka, kimchi (način priprave zelenjave z mlečnokislinsko fermentacijo v korejski kuhinji, op. prev.) in kruh z drožmi. Ta živila so lahko dober vir vitamina B12, bistvenega hranila, ki ga ne morete dobiti iz rastlin. (B12 proizvajajo živali in bakterije.) Mnoga fermentirana živila vsebujejo tudi probiotike – koristne bakterije, za katere raziskave kažejo, da izboljšujejo delovanje prebavnega in imunskega sistema in glede na nekatere raziskave pomagajo ublažiti alergične reakcije in vnetje.

 

 

VIR: https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/health-benefits-kefir

 


JED NAŠA VSAKDANJA, VČERAJ, DANES, JUTRI

Datum objave: 20.07.2017

Zgodovina hrane je zgodovina človeštva, kuharske knjige so nekoč in danes vplivale in oblikovale »modne trende« na področju prehranjevanja.

Nekaj zanimivosti lahko preberete tukaj.

Nekaj o serviranju v letu 1912, v letu 1956, kako pa je v letu 2017?

Magdalene Pleiweisove

Slovenska kuharica

Šesti natis

Izpopolnila in predelala

  1. Felicita Kalinšek

Šolska sestra in učiteljica na »Gospodinjski šoli«

V Ljubljani, 1912.

Založila Katoliška Bukvarna.

Natisnila Katoliška Tiskarna.

Zeleno fižolovo stročje v sladkorju, stran 499

            Prekolji zelene fižolove stroke čez pol, odstrani droban fižol, ostrži notranjo kožo od stročja in ga deni v mrzlo vodo. V velikem loncu zavri vode, jo osoli (v velikem loncu zato, ker mora biti na rahlem v vodi), vrzi vanjo pripravljeno stročje in pusti, da enkrat prevre, nato ga urno vun pobiraj in devaj v mrzlo vodo. Potem skuhaj sladkorja, da se potegne. Stresi fižol na rešeto, da se odcedi, potem ga deni v skledo, vlij nanj vreli sladkor ter pusti, da stoji do naslednjega dne. Naslednji dan odcedi sladkor, ga zavri in vlij hladnega na fižol. Tako stori še enkrat. Ko kuhaš sladkor zadnjikrat, deni vmes žlico jabolčnega ali kutinovega soka. Ko je sladkor prevrel, zamešaj vanj za nožev vrh salicilnega praška, zloži fižol v porcelanasto skledico ali širok lonček, vlij nanj ohlajeni sok in zaveži. Za sok zribaj na kruhovem strgalniku eno kislo, še bolj zeleno, neolupljeno jabolko ali kutino, deni zribano v snažen prtič in ožmi sok k sladkorju.

  1. M. Felicita Kalinšek

Slovenska kuharica

Trinajsta izdaja

V Ljubljani, 1956.

SLOVENSKI KNJIŽNI ZAVOD V LJUBLJANI.

Zeleno fižolovo stročje v sladkorju, stran 608

            Prekolji zelene fižolove stroke čez pol, odstrani droban fižol, ostrži notranjo kožo od stročja. V velikem loncu zavri vodo (v velikem zato, ker mora biti na rahlem v vodi), vrzi vanjo pripravljeno stročje, da nekajkrat prevre, nato ga urno s penovko poberi in daj v mrzlo vodo, v katero si dala za nožev vrh zelene barve za živila; v tej barvi naj stoje en do dva dni. Skuhaj za 50 dkg fižolovega stročja 1 kg sladkorja, da se potegne. Medtem stresi fižol na rešeto, da se odcedi, nato ga daj v skledo, vlij nanj vreli sladkor in pusti, da stoji do naslednjega dne. Naslednji dan odcedi sladkor, ga zavri in vlij hladnega na fižol. Tako stori še enkrat. Ko kuhaš sladkor zadnjikrat, deni vmes nekaj žlic surovega soka od nastrganih jabolk ali sok cele limone. Ko je sladkor prevrel, zamešaj vanj za nožev vrh salicilnega praška, zloži fižol v porcelanasto skodelico ali širok lonček, vlij nanj ohlajeni sok in zaveži. To stročje uporabljaj za okrašenje tort.


NI VSE HRANA- KAKO PRAVILNO JESTI?

Datum objave: 07.06.2017

Michael Pollan

  1. izdaja

V Ljubljani.

Tržič: Učila International, 2010.

 

2. DEL Kakšno hrano naj jem? (Večinoma rastline)

Str.85

 

 

 Vir: https://www.google.si/searchq=GREDICE+SOLATE&rlz=1C1AOHY_slSI708SI708&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwi5rKyqjKvUAhUL1hoKHQVwDDAQ_AUIBigB&biw=1920&bih=961#imgrc=KV9-WV6m6bXhFM:

 

            Preprosteje bi bilo reči »jejte organsko«, ker je res, da je s certifikatom potrjena organska hrana običajno kakovostno pridelana v relativno zdravi prsti – v prsti, gnojeni z organskimi snovmi in ne sintetičnimi gnojili. (Prav tako vsebuje malo ali nikakršnih ostankov sintetičnih pesticidov in farmacevtskih snovi.) Vendar se najdejo tudi kmetje, ki iz tega ali onega razloga nimajo certifikata o organski pridelavi, pa njihove odlične hrane ne gre kar spregledati. (To, da ima hrana oznako organsko, še ne pomeni, da je dobra: organska gazirana pijača je še vedno gazirana pijača – velik paket povsem praznih kalorij).

            Obstaja precejšnje število raziskav v podporo domnevi, ki sta jo prva razvila sir Albert Howard in J. I. Rodale, da prst, bogata z organskimi snovmi, daje hranljivejšo hrano, torej hrano z višjimi ravnmi antioksidantov, flavonoidov, vitaminov in mineralov. Seveda se po nekaj dneh vožnje po državi prehranska kakovost vsakega pridelka zmanjša, zato je treba iskati hrano, ki je pridelana organsko in lokalno.

 

 

 

 

Jejte divjo hrano, ko lahko.

Str. 83

          

 

  

  Portulak

 

Bela metlika

 

Vir: http://www.cropscience.bayer.si/~/media/Bayer%20CropScience/SWSlavic/Country-Slovenia-Internet/Kulture/Koruza/bela_metlika/BCS00027546_b.jpg

 

Vir: http://lh4.ggpht.com/_HqO5r5VuDOs/RjIPiQksGcI/AAAAAAAAAMM/GyJzhIh_wyo/Portulaca+oleracea.jpg

 

Dve najbolj hranljivi rastlini na svetu sta plevel – bela metlika in portulak – in nekaj najbolj zdravih tradicionalnih vrst prehrane, med njimi mediteranska, pogosto uporablja divjo zelenjavo. Travniki in gozdovi so polni rastlin, ki vsebujejo višje ravni različnih fitokemikalij kot njihovi udomačeni bratranci. Zakaj? Ker se morajo te rastline braniti pred škodljivci in boleznimi brez naše pomoči, in ker smo v zgodovini najpogosteje izbirali in gojili rastline glede na njihovo sladkost; številne obrambne spojine, ki jih proizvajajo rastline, so grenke. Prav tako vzgajamo rastline glede na rok trajanja, zato smo nevede izbrali rastline z majhnimi količinami omega-3 maščobnih kislin, ker te maščobe hitro oksidirajo - postanejo žarke. Divje živali in ribe je prav tako vredno vključiti v prehrano, ko se pokaže priložnost za to. Divjačina ima na splošno manj nasičenih in več zdravih maščob kot udomačene živali, ker divje živali jedo raznoliko hrano, ki sestoji iz rastlin in ne žit.


JED NAŠA VSAKDANJA, VČERAJ, DANES, JUTRI

Datum objave: 03.05.2017

Zgodovina hrane je zgodovina človeštva, kuharske knjige so nekoč in danes vplivale in oblikovale »modne trende« na področju prehranjevanja.

Nekaj zanimivosti lahko preberete tukaj.

Nekaj o serviranju v letu 1912, v letu 1956, kako pa je v letu 2017?

Magdalene Pleiweisove

Slovenska kuharica

Šesti natis

Izpopolnila in predelala

1. Felicita Kalinšek

Šolska sestra in učiteljica na »Gospodinjski šoli«

V Ljubljani, 1912.

Založila Katoliška Bukvarna.

Natisnila Katoliška Tiskarna.

V kakih posodah se dajo razna sladka jedila in sadje na mizo, stran 531

            Kuh ali puding daj v plitvi porcelanasti skledi, ako je pa potresen samo s sladkorjem, ga daj na okroglem krožniku na mizo. Tudi druge suhe močnate jedi, ki so potresene samo s sladkorjem, daj na krožnik. Kompot daj v porcelanasti, še lepše, v stekleni skledi na mizo.

            Pene, kreme, hladetine, strjene pudinge, sladolede in druge slične stvari daj na steklenih krožnikih na mizo. Zraven daj cevke[1] ali drobno pecivo.

            Torto položi na porcelanast krožnik s papirnato manšeto. Daj jo celo na mizo, ali pa, kar je sedaj bolj v navadi, razreži jo s tankim nožem v primerne koščke in jo naloži na steklen krožnik. Pod drobno pecivo položi na porcelanast krožnik papirnato manšeto, ali pa deni pecivo na steklen krožnik ali nastavek z manšeto.

             Sadje nalagaj na steklen ali porcelanast krožnik ali na nastavek v obliki stolpa precej visoko in ga pri tem menjavaj z ozirom na vrsto in barvo. Pod sadje deni sveže liste; tudi vmes vtakni semintja kakega. Seveda za mizo moraš odbrati najlepše sadje.

 1. M. Felicita Kalinšek

Slovenska kuharica

Trinajsta izdaja

V Ljubljani, 1956.

SLOVENSKI KNJIŽNI ZAVOD V LJUBLJANI.

V kakšnih posodah serviramo sladka jedila in sadje, stran 642

            Kipnik serviraj v plitvi porcelanasti, ako je potresen samo s sladkorjem, pa na okroglem krožniku. Tudi druge močnate jedi, ki so potresene samo s sladkorjem, naloži na krožnik. Kompot serviraj v porcelanasti ali v stekleni skledi.

            Pene, kreme in hladetine, strjene kipnike, sladolede in slične stvari serviraj na steklenih krožnikih. Zraven daj cevke ali drobno pecivo.

            Torto položi na raven krožnik s čipkasto podlago. Razreži jo s tankim nožem in serviraj na steklenem krožniku. Drobno pecivo razvrsti na lične krožnike, podložene s čipkastim papirjem.

            Sadje nalagaj na steklen ali porcelanast krožnik ali na nastavek in menjavaj z ozirom na vrsto in barvo. Pod sadje deni sveže liste; tudi vmes vtakni sem ter tja kakega.

 

[1] Cevke: Pecivo pečeno v kleščah, stran 439.


NI VSE HRANA – KAKO PRAVILNO JESTI?

Datum objave: 03.04.2017

Michael Pollan

  1. izdaja

V Ljubljani.

Tržič: Učila International, 2010.

 

  2. DEL Kakšno hrano naj jem? (Večinoma rastline)

 

VIR: foto

Če imate prostor kupite zamrzovalno skrinjo.

Str. 81

            Ko najdete dober vir mesa s pašnika, ga boste želeli kupiti v večji količini. Nakup večje količine mesa – denimo, četrt junca ali celega prašiča – je ena od možnosti, kako dobro jesti po ugodni ceni. Cena zamrzovalne skrinje, pa tudi stroški delovanja so relativno ugodni, ker se je ne odpira tako pogosto kot zamrzovalni predal v hladilniku. V zamrzovalno skrinjo boste shranili hrano s kmečke tržnice, prav tako pa vas bo spodbudila, da pridelke kupite v večji količini na višku njihove sezone, ko jih je največ in so zato pogosto najcenejši. Poleg tega zamrzovanje (za razliko od konzerviranja) ne spremeni bistveno hranilne vrednosti pridelka.

 

 

 Vir: FOTO

Jejte kot vsejed.

Str. 83

            Ne glede na to, ali jeste hrano živalskega izvora ali ne, je dobro, da poskusite svoji prehrani dodati nekaj novih vrst rastlin, živali in gob in ne samo novih živil. Osupljiva izbira prehranskih izdelkov, ki jo ponujajo velike samopostrežne trgovine, je varljiva, ker jih je veliko narejenih iz majhne peščice rastlinskih vrst, kot so koruza, soja ali pšenica; in iz semen le-teh, ne iz listja. Večja je raznolikost vrst hrane, ki jo jeste, več možnosti je, da boste pokrili vse svoje prehranske potrebe.

 

 


JED NAŠA VSAKDANJA, VČERAJ, DANES, JUTRI

Datum objave: 06.03.2017

Zgodovina hrane je zgodovina človeštva, kuharske knjige so nekoč in danes vplivale in oblikovale »modne trende« na področju prehranjevanja.

Nekaj zanimivosti lahko preberete tukaj.

Kratek pogled na gospodinjenje, na žensko, na družino v letu 1912, v letu 1956, kakšen je naš pogled v letu 2017?

Magdalene Pleiweisove

Slovenska kuharica

Šesti natis

Izpopolnila in predelala

1. M. Felicita Kalinšek

Šolska sestra in učiteljica na »Gospodinjski šoli«

V Ljubljani, 1912.

Založila Katoliška Bukvarna.

Natisnila Katoliška Tiskarna.

 Predgovor

            Kuhanje je umetnost, katere se treba naučiti. Med posli domačega gospodinjstva je kuhanje gotovo eden izmed najbolj važnih za vsakdanje življenje. Ako ima gospodinja še tako lepe lastnosti, ako je prijazna, postrežljiva, potrpežljiva, vendar je družina ne more rada imeti pri hiši ne more biti zadovoljna, ako ne zna dobro kuhati, ako družini postavlja na mizo vedno skoro eno in isto jed v petek in svetek in še to neokusno pripravljeno, neosoljeno, preslano, zasmojeno, napol kuhano, preredko, pregosto itd. Posebno slabo je pri hiši, kjer se gospodinji skoro nikoli peka ne posreči.

           Mnogo nezadovoljnosti je po družinah zlasti na deželi zaradi slabe hrane. Delavci in posli se rajši selijo drugam, kjer najdejo boljšo in tečnejšo hrano.

           Zato je kuhanje velevažno za vsako družino. Kuhanju se morajo privaditi ne le kuharice, ki si s tem služijo svoj kruh, marveč tudi gospodinje na deželi. Prav bi bilo, da bi si vsaka nevesta med drugimi potrebščinami oskrbela tudi »Kuharico«. Ni se bati, da bo potem, ako bere »Kuharico«, kaj več porabila za hrano; nasprotno, ona bo znala vsako stvar dobro porabiti. Stroškov bo imela manj, jedi bodo pa bolj okusne, ako se bo kaj temeljitega naučila glede kuhe.

          Zato skrbni starši dajejo učit svoje hčere tudi kuhanja. Vendar vsako dekle ni tako srečno, da bi imelo tako petične starše; zato treba iskati drugih potov, da se izobrazijo v kuhi.

 

Še kratek utrinek: Slovenska gospodinja (17.03.1912), letnik 8, številka 3. Dosegljivo na: Slovenska gospodinja

 

  1. S. M. Felicita Kalinšek

Slovenska kuharica

Trinajsta izdaja

V Ljubljani, 1956.

SLOVENSKI KNJIŽNI ZAVOD V LJUBLJANI.

Predgovor

            Med opravili domačega gospodinjstva zavzema kuhanje gotovo najbolj važno mesto v vsakdanjem življenju. Naj ima gospodinja še tako lepe lastnosti, naj bo še tako prijazna, ustrežljiva in potrpežljiva, vendar je družina ne bo vzljubila in tudi sama ne bo našla pri hiši zadovoljstva, ako ne bo znala dobro kuhati, ako bo postavljala na mizo skoraj vedno eno in isto jed v petek in svetek in še to neokusno pripravljeno, nesoljeno, preslano, zasmojeno, na pol kuhano, preredko ali pregosto itd. Posebno slabo pa je pri hiši, kjer se gospodinji skoraj nikoli ne posreči peka.

            Kuhanje je velevažno opravilo za vsako družino, zato se mu morajo priučiti ne le kuharice, ki si s tem služijo svoj kruh, marveč tudi gospodinje na deželi. Prav bi bilo, da bi si vsaka nevesta med drugimi potrebščinami oskrbela tudi knjigo »Kuharica«. Po njej se bo z dobro voljo temeljito priučila kuhanju in je zato odveč bojazen, da bo potem kaj več porabila za hrano; nasprotno, znala bo vsako stvar bolje uporabiti. Tako bo imela manj stroškov in okusnejše jedi.

            Skrbni starši dajejo zato svoje hčere učit tudi kuhanja. Vendar ni vsako dekle tako srečno, da bi imelo petične starše; zato je treba iskati drugih potov, da se tudi manj premožne izobrazijo v tem važnem poslu.

 

 

Vir: 

 Naša žena


NI VSE HRANA - KAKO PRAVILNO JESTI?

Datum objave: 07.02.2017

 Michael Pollan

NI VSE HRANA – KAKO PRAVILNO JESTI?

  1. izdaja

V Ljubljani.

Tržič: Učila International, 2010.

  

  1. DEL Kakšno hrano naj jem? (Večinoma rastline)

 

 VIR FOTO

 Meso imejte za začimbo ali hrano za posebne priložnosti.

Str. 71

            Sicer drži, da so vegetarijanci na splošno bolj zdravi kot mesojedi, vendar to ne pomeni, da morate meso povsem umakniti iz svoje prehrane, če ga imate radi. Meso, ki ga ljudje z užitkom jedo že zelo dolgo, je hranljiva hrana, zato predlagam, da jeste večinoma rastline, ne samo rastline. Izkazuje se, da so skoraj vegetarijanci ali »fleksiterijanci«, ljudje, ki meso jedo enkrat ali dvakrat na teden, prav tako zdravi kot vegetarijanci. Toda pri povprečnem Američanu je meso del dveh ali celo treh obrokov vsak dan. Obstajajo dokaz, da več mesa kot uživate, še zlasti rdečega mesa, toliko večje je tveganje, da zbolite za srčno boleznijo ali rakom. Zakaj? Lahko da zaradi nasičenih maščob ali specifičnega tipa proteina v mesu ali preprostega dejstva, da vso to meso s krožnika izrine rastline. Premislite, če bi morda bilo dobro zamenjati velikost običajnih porcij: namesto dobrih dveh dekagramov mesa in dobrega dekagrama zelenjave postrezite dober dekagram govedine in dobra dva dekagrama zelenjave. Thomas Jefferson je imel najbrž prav, ko je priporočal prehrano na osnovi rastlin in uporabo mesa »kot začimbe«.

 

 VIR FOTO

Jejte živali, ki tudi same dobro jedo.

Str. 79

            Prehrana živali, ki jih jemo, močno vpliva na prehransko kakovost in zdravost hrane, ki jo od teh živali dobimo, ne glede na to, ali je to meso, mleko ali jajca. To bi moralo biti jasno kot beli dan, a je resnica, za katero za katero se industrijska prehranska veriga v svojem prizadevanju, da bi proizvedla velikanske količine cenenih živalskih proteinov, rutinsko ne meni. To prizadevanje je spremenilo prehrano večine živali tako, da pogosto uniči njihovo zdravje in zdravost. Živali hranijo z visokoenergijskimi žiti, da hitro rastejo, celo prežvekovalce, ki so ustvarjeni tako, da jedo travo. Vendar so celo živali, namenjene naši prehrani, ki prenesejo žita, mnogo bolj zdrave, če imajo dostop do zelenih rastlin, in izkazalo se je , da enako velja tudi za njihovo meso in jajca. Hrana pridobljena od teh živali, vsebuje veliko bolj zdrave tipe maščob (več omega-3, manj omega-6) kot tudi znatno višje ravni vitaminov in antioksidantov. Iz istega razloga je meso divjačine posebej hranljivo. Na tržnici ali v trgovini je vredno poiskati meso živali, ki so se pasle, in plačati visoko ceno, ki jo običajno ima. 

 


JED NAŠA VSAKDANJA, VČERAJ, DANES, JUTRI

Datum objave: 22.12.2016

Zgodovina hrane je zgodovina človeštva, kuharske knjige so nekoč in danes vplivale in oblikovale »modne trende« na področju prehranjevanja.

Nekaj zanimivosti lahko preberete tukaj. Ali pa najdete kakšen nasvet v spodnjem besedilu dveh starih kuharskih knjig. 

Magdalene Pleiweisove

Slovenska kuharica

Šesti natis

Izpopolnila in predelala

1. M. Felicita Kalinšek

Šolska sestra in učiteljica na »Gospodinjski šoli«

V Ljubljani, 1912.

Založila Katoliška Bukvarna.

Natisnila Katoliška Tiskarna.

Enaintrideseti oddelek.

Serviranje

Kaka bodi obednica. (str. 524)

 

Obednica bodi predvsem zelo svetla in snažna. Ob stenah se postavijo manjše skupine cvetlic, najboljše širokoliste eksotične rastline. Ob steni, v bližini jedilne mize, poišči pripraven prostor manjšim mizicam, na katerih stoje razni kompoti, torte itd., pripravljene, da se svoječasno z njimi postreže. Skrbeti je tudi za zadostno razsvetljavo.

V prejšnjih časih so se ponajveč vporabljale okrogle, dandanes so bolj v navadi podolgovate mize, postavljene v obliki podkve.

Paziti je zlasti na to, da gostje ne sedijo v gneči, kar bi jih tekom pojedine lahko spravilo ob dobro voljo; pa tudi preveč prostora ne sme ostajati med posameznimi kuverti, da bodo gostje mogli udobno občevati med seboj. Ponavadi se računa za eno osebo 65-75 cm; na takem prostoru sedi gost precej zložno in mu nič ne ovira prostega gibanja.

Obednice morajo biti dobro prezračene. Imeti morajo zadostno temperaturo; pozimi 15-17°C.

1. S. M. Felicita Kalinšek

Slovenska kuharica

Trinajsta izdaja

V Ljubljani, 1956.

SLOVENSKI KNJIŽNI ZAVOD V LJUBLJANI.

Enaintrideseti oddelek.

Serviranje

Obednica. (str. 632)

 

Obednica bodi predvsem svetla in snažna. Ob steni, v bližini jedilne mize, poišči pripraven prostor manjšim mizicam, na katerih je postavljena posoda in pribor za izmenjavanje, kruh, sadje in drugo. Skrbi tudi za zadostno razsvetljavo.

Mize so okrogle, kvadratne in pravokotne, postavljene v obliki podkve ali črke T.

Paziti je, da gostje ne sedijo v gneči, kar bi jih med obedom lahko spravilo ob dobro voljo; pa tudi preveč prostora ne sme obstajati med posameznimi pogrinjki, da bodo gostje mogli udobno občevati med seboj. Po navadi se računa za eno osebo med 70 do 80 cm.

Obednice morajo biti dobro prezračene. Imeti morajo zadostno temperaturo; pozimi 15 do 17°C. 


NI VSE HRANA – KAKO PRAVILNO JESTI?

Datum objave: 06.11.2016

Michael Pollan

NI VSE HRANA – KAKO PRAVILNO JESTI?

  1. izdaja

V Ljubljani.

Tržič: Učila International, 2010.

PDF dokument

1. DEL Kaj naj jem? (Jejte hrano)

 

Jejte hrano, narejeno iz sestavin, ki si jih znate predstavljati v njihovem surovem stanju ali kako rastejo v naravi.

Str. 49

            Preberite sestavine na embalaži piškotov Twinkies ali ocvrtih krompirjevih lističev Pringels in si predstavljajte, kako so te sestavine videti surove ali na kraju, kjer rastejo. To ni mogoče. To pravilo bo mnogim kemikalijam in hrani podobnim snovem preprečilo vstop v vašo prehrano.

 

 

Izognite se samopostrežnim trgovinam, kadarkoli se lahko.

Str. 51

            Na kmečki tržnici ne boste našli enega samega izdelka s koruznim sirupom z visoko vsebnostjo fruktoze. Tam prav tako ne boste našli dovršeno predelanih živil, ne embalaže z dolgimi seznami neizgovorljivih sestavin in vprašljivimi zdravstvenimi trditvami, ničesar, kar je mogoče pripraviti zgolj v mikrovalovni pečici in, kar je morda najbolje pri tem, nikakršne stare hrane iz oddaljenih krajev. Našli pa boste svežo naravno hrano, ki je obrana na vrhuncu svojega okusa in prehranske vrednosti – torej natančno takšno, da bi jo vaša prababica ali celo vaši neolitski predniki z lahkoto prepoznali kot hrano. Takšna hrana je živa in sčasoma začne gniti.

 

 

 

Jejte samo hrano, ki so jo skuhali ljudje.

Str. 55

            Če boste pustili, da za vas kuhajo drugi, boste veliko na boljšem, če bodo to drugi ljudje in ne korporacije. Industrijski živilski obrati na splošno kuhajo z veliko preveč soli, maščobe in sladkorja, pa tudi konzervansov, barvil in ostalih bioloških novosti. Prizadevajo si tudi za nesmrtnost svojih izdelkov. Pomnite: čeprav so profesionalni kuharji ljudje, tudi oni pogosto kuhajo z velikimi količinami soli, maščobe in sladkorja, zato imejte obrok v restavraciji za posebno priložnost.


JED NAŠA VSAKDANJA, VČERAJ, DANES, JUTRI

Datum objave: 05.09.2016

Zgodovina hrane je zgodovina človeštva, kuharske knjige so nekoč in danes vplivale in oblikovale »modne trende« na področju prehranjevanja.

http://www.delo.si/zgodbe/sobotnapriloga/uzitna-zgodovina-clovestva.html#

 

Magdalene Pleiweisove

Slovenska kuharica

Šesti natis
Izpopolnila in predelala
M. Felicita Kalinšek
Šolska sestra in učiteljica na »Gospodinjski šoli«
V Ljubljani, 1912.
Založila Katoliška Bukvarna.
Natisnila Katoliška Tiskarna.
Enaintrideseti oddelek.

Jedilni listi.

Navadno kosilo.

Meseca septembra.

1. Jajčna kaša v juhi.

Govedina z nadevanimi kumarami in zabeljenim malim ohrovtom.

Priželjčeva pašteta s kaperno polivko.

Pečene jerebice s solato.

Punčeva torta. - Grozdje. – Črna kava.

2. Jetrni riž v juhi.

Ribja solata z zeliščno polivko.

Srnin hrbet s krompirjevo polento in nadevano kumaro.

Ocvrti možgani s špinačo.

Pečene race s solato.

Piškotni zvitek in beljakovo pecivo. – Grozdje.

3. Jajčni rezanci v rumeni juhi.

Razsoljeni jezik z nastrganim hrenom in gorčico.

Govedina, obložena z nadevanimi paradižnicami in pečenim krompirjem. Kumarična polivka.

Pečeni piščanci z mešano solato.

Pecivo, posladkorjeni mandeljni

Za postni dan

č) Koreninina juha

Postrvi z ribjim aspikom.

Pražene gobe s posajenimi jajci.

Pečen menek[1] s solato.

Zmrznjeni cebra-krem s pecivom. – Sir.

Črna kava.

 

M. Felicita Kalinšek

Slovenska kuharica

Trinajsta izdaja
V Ljubljani, 1956.
SLOVENSKI KNJIŽNI ZAVOD V LJUBLJANI.
Enaintrideseti oddelek.

Navadno kosilo.

September.

1. Jajčna kaša v juhi.

Govedina, nadeti paradižniki, prtliški krompir.

Pečena jabolka s snegom.

2. Jetrni riž v juhi.

Pečena raca, pražen riž.

Sadje.

3. Rezanci v obarni juhi.

Ocvrta jetra, krompirjeva polenta, jajčni hren.

4. Koreninska juha z rižem.

Pražene gobe s posajenimi jajci.

Grozdje.

 

[1] Menek je hladnovodna riba, ki prebiva v velikih rekah in globokih jezerih Amerike, Evrope in Azije in to v območju med 40º in 70º severne geografske širine. Najdemo ga na globini od 1-700 m in v temperaturnem območju vode od 4-18 º C. Predvsem je vezan na bentos (dno) kjer se zadržuje med rastlinjem, koreninami ali kamenjem, vir: http://www.ribiska-druzina-brezice.si/index.php?display=podatki-ribje-vrste


NI VSE HRANA – KAKO PRAVILNO JESTI? Michael Pollan

Datum objave: 28.07.2016

O KNJIGI: Michael Pollan NI VSE HRANA – KAKO PRAVILNO JESTI?

Izogibajte se hrani, ki se pretvarja, da je nekaj, kar ni.

Str. 41

Ponaredek masla – znan tudi kot margarina – je klasičen primer. Za izdelavo nečesa takšnega, kot je sirni namaz brez maščobe, ki ne vsebuje ne smetane ne sira, je potrebna skrajna stopnja predelave živila. Takšni izdelki bi morali biti označeni kot ponaredki in treba se jim je izogibati. Enako pravilo velja za neprave vrste mesa na osnovi soje, umetna sladila, umetne maščobe ter škrobe.

 

Izogibajte se živilom, ki jih oglašujejo na televiziji.

Str. 43

            Tržniki hrane spretno obvladajo spreminjanje kritik njihovih izdelkov – in pravil, kakršno je to – v nove načine prodaje malenkostno predrugačenih enakih predelanih živil. Te preprosto preoblikujejo (da vsebujejo malo maščobe ali manj sestavin, so brez fruktoznega sirupa s fruktozo ali transmaščob) in jih nato hvalijo, kako zdravi so, ne glede na to, ali je hvaljenje relevantno ali ne. Najbolje se boste takšnemu marketinškemu početju izognili, če ne upoštevate oglaševanja. Samo največji proizvajalci hrane si lahko privoščijo oglaševanje na televiziji: v več kot dveh tretjinah oglasov za hrano se oglašuje predelana hrana (in alkohol). Če se torej izognete izdelkom z velikimi proračuni za oglaševanje, se boste samodejno izognili užitnim, hrani podobnim snovem. Kar zadeva 5 odstotkov oglasov za hrano, ki predstavljajo naravna živila, vam bo, upam zdrava pamet preprečila, da jih vržete v isti koš – to so izjeme, ki potrjujejo pravilo.

            Varljive zdravstvene trditve in pomanjkljiva prehranska znanost so iz samopostrežnih trgovin naredile izrazito zahrbtna mesta, če iščete pravo hrano, kot kažeta naslednji dve pravili.

 

Nakupujte na obrobju trgovin in se izogibajte sredini.

Str. 45

            V večini velikih samopostrežnih trgovin je razporeditev izdelkov enaka: predelani prehranski izdelki prevladujejo vzdolž osrednjih hodnikov, police z večino sveže hrane – mlečnimi izdelki, pridelki, mesom in ribami – pa so ob straneh. Če se držite zunanjih hodnikov trgovine, imate več možnosti, da bo v vašem vozičku pristala prava hrana. Strategija pa ni povsem varna, saj so se snovi, kot je koruzni sirup z visoko vsebnostjo fruktoze, splazile v hladilnik z mlečnimi izdelki pod krinko jogurtov z okusi in podobnega.

 

Jejte samo hrano, ki se sčasoma pokvari.

Str. 47

            Kaj pomeni, da se hrana »pokvari«? Običajno to pomeni, da so glive, bakterije, insekti ali glodavci do nje prišli prej kot mi. Predelovanje hrane se je začelo kot način podaljševanje roka trajanja hrane tako, da se jo je zaščitilo pred temi tekmeci. To proizvajalci pogosto dosežejo tako, da hrano naredijo manj privlačno zanje – iz nje odstranijo hranila, ki privlačijo tekmece, ali druga hranila, ki lahko postanejo žarka, kot so omega-3 maščobne kisline. Bolj kot je hrana predelana , daljši rok trajanja ima in je manj hranljiva. Prava hrana je živa in zato naj bi sčasoma začela propadati. >(To pravilo ima nekaj izjem: na primer, rok trajanja medu je praktično neomejen.) Pomnite: večina nesmrtnih hrani podobnih užitnih snovi je razporejenih vzdolž sredinskih hodnikov trgovine.


KAJ NAJ JEM?

Datum objave: 01.07.2016

Michael Pollan

NI VSE HRANA – KAKO PRAVILNO JESTI?

  1. izdaja

V Ljubljani, 1956.

Tržič: Učila International, 2010.

 

1. DEL Kaj naj jem? (Jejte hrano)

 

(foto vir: http://superbcook.com/cookspiration/15-masterpieces-of-food-photography)

Izogibajte se prehranskim izdelkom s sestavinami, ki jih noben običajen človek ne bi hranil doma

Str. 27

Etoksirani digleceridi? Celuloza? Guma ksantan? Kalcijev propionat? Amonijev sulfat? Če s temi snovmi ne bi kuhali sami, zakaj bi potem pustili, da z njimi za vas kuhajo drugi? Paket kemije prehranskih strokovnjakov je namenjen podaljševanju roka uporabnosti, stari hrani daje bolj svež in privlačnejši videz in povzroči, da več pojeste. Ne glede na to, ali so kateri od teh dodatkov dokazano nevarni za vaše zdravje, jih ljudje uživajo zelo dolgo, zato je najbolje, da se jim izognemo.

 

(foto vir: http://www.bodieko.si/uporaba-zdravstvenih-trditev-na-zivilih-se-bolj-zaostrena)

Izogibajte se živilom z zdravstvenimi trditvami.

Str. 37

            To zveni nelogično, vendar pomislite: za izdelek, ki nosi zdravstveno trditev, moraš najprej imeti embalažo, kar takoj nakazuje, da je verjetneje, da je hrana v njej predelana kot pa da je v naravni obliki. Poleg tega imajo le veliki proizvajalci hrane potrebna sredstva, da pridobijo zdravstvene trditve, ki jih potrdijo pristojni uradi za živila in zdravila, in jih potem raztrobijo svetu. Na splošno velja, da imajo izdelki sodobne prehranske znanosti najsmelejše zdravstvene trditve, ki pogosto temeljijo na pomanjkljivi in pogosto škodljivi znanosti. Ne pozabite, da se je za margarino, eno prvih industrijskih živil, za katero so trdili, da je bolj zdrava kot tradicionalno živilo, ki ga je nadomestila, izkazalo, da vsebuje transmaščobe, ki pri ljudeh povzročajo srčne napade. Najbolj zdrava hrana v samopostrežni trgovini – sveži pridelki – se ne hvali s svojim zdravim značajem, ker proizvajalci nimajo ne sredstev ne embalaže. Vendar ne mislite, da krompirjev molk pomeni, da nima povedati nič pametnega o vašem zdravju.

 

 

(foto vir: http://activelifestyleblog.blogspot.si/)

Izogibajte se živilom z izrazi lahek (light), z malo maščobe (low-fat), ali brez maščobe (non-fat)  v imenu.

Str. 39

            Štirideset let trajajoča kampanja, v kateri se je ustvarilo različico tradicionalnih živil z manj maščobe, je bila zmota: Američani so se z izdelki z malo maščobe zredili. Zakaj? Ker odstranitev maščobe iz živil teh ne naredi neredilnih. Zredite se lahko tudi od ogljikovih hidratov in številnim izdelkom z malo ali brez maščobe povečajo količino sladkorja, da nadomestijo izgubo okusa. Tudi z demoniziranjem enega hranila – maščobe – neizogibno damo prosto pot drugemu, predvidoma »dobremu« - v tem primeru ogljikovim hidratom – in potem uživamo preveč teh. Odkar se je v Ameriki v 70. letih minulega stoletja začela kampanja z živili z manj maščobe, so Američani pravzaprav pojedli več kot 500 dodatnih kalorij na dan, večinoma v obliki prečiščenih ogljikovih hidratov, kakršen je sladkor. Posledica: povprečen moški v Ameriki je danes 7.7 kg težji in povprečna ženska 8,6 kg težja kot v poznih 70. letih. Bolje bo, če zmerno jeste prava živila, kot da pretiravate z »lahkimi« živili, močno obteženimi s sladkorji in soljo.

 

Nekaj o knjigi

Knjiga ima poleg uvoda tri poglavja:

  • DEL Kaj naj jem? (Jejte hrano)

Prvo poglavje je zasnovano tako, da vam pomaga jesti hrano, kar je v moderni samopostrežni trgovini zahtevnejši izziv, kot si mislite. Ta pravila nudijo rešeta ali filtre, s katerimi boste pravo hrano razločili od užitnih hrani podobnih snovi, ki se jim želite izogniti.

  • DEL Kakšno hrano naj jem? (Večinoma rastline)

Drugo poglavje s podnaslovom Večinoma rastline ponuja pravila, kako izbrati med pravo hrano.

  • DEL Kako naj jem? (Ne preveč)

Tretje poglavje s podnaslovom Ne preveč pa bolj kot o tem, kaj jesti, govori o tem kako jesti, in ponuja vrsto načel, s katerimi se priučite preprostih vsakdanjih navad, ki bodo pripomogle, da boste jedli zmerno in bolj uživali.

Vsebino knjige (ne čisto v celoti) vam bomo posredovali na naših spletnih straneh, vabimo vas na skupno branje.

Najprej vas vabimo na branje posameznih poglavij iz prvega dela knjige.

 

 


NI VSE HRANA - KAKO PRAVILNO JESTI?

Datum objave: 30.05.2016

Michael Pollan

NI VSE HRANA – KAKO PRAVILNO JESTI?

  1. izdaja

V Ljubljani, 1956.

Tržič: Učila International, 2010.

 

Uvod, str. 9

Prehranjevanje je v našem času postalo zapleteno – po mojem mnenju po nepotrebnem. K »po nepotrebnem« se bom takoj vrnil, a najprej pomislite na kompleksnost, ki dandanes spremlja to najosnovnejšo človeško aktivnost. Večina se nas zanaša na strokovnjake te ali one vrste, da nam povedo, kako naj jemo – na zdravnike in knjige o dietah, medijske prispevke o zadnjih ugotovitvah v prehranski znanosti, vladna opozorila in vedno večje število zdravstvenih trditev na embalaži živil. Morda se na te strokovne nasvete ne odzivamo vedno, a v naših  glavah odzvanjajo vsakič, ko naročimo jed iz jedilnega lista ali potiskamo voziček po hodniku samopostrežne trgovine. V naših glavah dandanes domuje tudi osupljivo velika količina biokemije. Kako nenavadno je, da je vsak vsaj bežno seznanjen z besedami, kot so anti-oksidant, nasičena maščoba, omega-3 maščobne kisline, ogljikovi hidrati, polifenoli, folna kislina, gluten in probiotiki. Prišli smo do točke, ko ne vidimo več hrane, temveč pogledamo naravnost skoznjo do hranil (dobrih in slabih), ki jih vsebuje, in seveda do kalorij – vseh teh nevidnih lastnosti v naši hrani, ki naj bi, če jih prav razumemo, hranile skrivnost do ustreznega prehranjevanje.

Kljub vsej tej znanstveni in psevdoznanstveni prehranski prtljagi, ki smo si jo naložili v zadnjih letih, pa še vedno ne vemo, kaj naj bi jedli. Bi nas morale bolj skrbeti maščobe ali ogljikovi hidrati? Kaj pa »dobre« maščobe? Ali »slabi« ogljikovi hidrat, kot je koruzni sirup z visoko vsebnostjo glukoze? V kolikšni meri nas mora skrbeti gluten? Kaj je z umetnimi sladili? Ali je res, da bodo te žitarice za zajtrk izboljšale osredotočenost mojega sina v šoli, tiste druge pa me zaščitile pred kapjo? In kdaj je uživanje skodelice žitaric za zajtrk postalo terapevtski postopek?

Pred nekaj leti, ko sem se počutil prav tako zmeden kot vsi drugi, sem se odločil, da pridem do dna preprostemu vprašanju: Kaj naj bi jedel? Kaj res vemo o povezavah med našo prehrano in našim zdravjem? Nisem prehranski strokovnjak ali znanstvenik, samo radoveden novinar, ki upa, da bo odgovoril na nezapleteno vprašanje o sebi in svoji družini.

Ko se lotim takšnih raziskav, v večini primerov hitro postane jasno, da so zadeve veliko bolj zapleten in dvoumne – za nekaj odtenkov bolj sive -, kot sem mislil na začetku. Tokrat ni bilo tako. Globlje kot sem se spuščal v zmedeno in zmedo ustvarjajočo goščavo prehranske znanosti, pregledoval dolgotrajne vojne maščob proti ogljikovim hidratom, vlakninske spopade in burne o prehranskih dopolnilih, toliko preprostejša je postopoma postala slika. Spoznal sem, da v bistvu znanost o prehrani ve veliko manj, kot bi pričakovali – da je prehranska znanost pravzaprav, če se izrazim prijazno, zelo mlada znanost. Še vedno skuša ugotoviti, kaj se zgodi v tvojem telesu, ko srkaš gazirano pijačo, ali kaj se dogaja globoko v duši korenčka, da je tako koristen zate, ali zakaj imaš toliko nevronov – možganskih celic – v želodcu. Tema je privlačna in povsem mogoče je, da bo to področje nekega dne dalo dokončne odgovore na prehranska vprašanja, ki nas zanimajo, a, kot vam bodo nutricionisti sami povedali, še niso tako daleč. Niti blizu teh dognanj še niso. Prehranska znanost, ki se je konec koncev začela pred manj kot 200 leti, je danes na stopnji, kjer je bila kirurgija leta 1650 – zelo obljubljajoče in zanimivo za gledat, vendar, ali bi bili pripravljeni pustiti, da vas operirajo? Jaz bom še malo počakal.

Medtem ko sem odkrival kopico stvari, ki jih o prehrani ne vemo, sem izvedel tudi nekaj zelo pomembnih stvari, ki jih o hrani in zdravju vemo. To sem imel v mislih, ko sem rekel, da je slika postajala preprostejša, kolikor globlje sem šel.

 

 1. DEL Kaj naj jem? (Jejte hrano)

Str. 21

Pravila v tem poglavju vam bodo pomagala razlikovati pravo hrano – rastline, živali in gobe, ki jih ljudje uživajo dolge generacije – od močno predelanih izdelkov med modernimi živili, ki vedno bolj vladajo trgu živil in prehrani. Vsako pravilo predlaga drugačen filter za to ločevanje, vendar imajo vsa skupen cilj – preprečiti, da bi nezdrave stvari pristale v vašem nakupovalnem vozičku.

 

Jejte hrano

Str. 23

To je dandanes laže reči kot storiti, še posebej ob tem, ko samopostrežne trgovine vsako leto preplavi sedemnajst tisoč novih izdelkov (podatek velja za ZDA, op. prev.), ki tekmujejo za vaš denar. A večina teh izdelkov ne zasluži imena hrana. Sam jim pravim užitne, hrani podobne snovi. To s o močno predelane mešanice, ki jih ustvarijo prehranski znanstveniki in jih v glavnem tvorijo sestavine, pridobljene iz koruze in soje, ki jih noben normalen človek ne hrani doma, in vsebujejo kemične dodatke, s katerimi človeško telo ni dolgo seznanjeno. Dandanes velik del izziva kakovostnega prehranjevanja izhaja iz teg, da znamo izbrati pravo hrano in se izogniti tem industrijskim novostim.

 

Ne jejte ničesar,

česar vaša prababica ne bi

prepoznala kot hrano.

Str. 25

Predstavljajte si, kako z vašo prababico (ali babico, odvisno od vaše starosti) stopate po hodnikih velike samopostrežne trgovine. Skupaj stojita pred vitrino z mlečnimi izdelki. V roko vzame Go-GURT, jogurt za na pot v tubi, in nima pojma, kaj bi ta plastični valj barvnega želeja z okusom lahko bil. Je to hrana ali zobna pasta? V samopostrežnih trgovinah je danes tisoče hrani podobnih snovi, ki jih naši predniki preprosto ne bi prepoznali kot hrano. Razlogov, zakaj se izogniti uživanju teh zapletenih prehranskih izdelkov je veliko in presegajo razne kemične dodatke in derivate iz koruze in soje, ki jih vsebujejo, ali plastično embalažo, v katero so značilno zapakirani in ki je kdaj lahko tudi strupena. Dandanes se hrana predeluje na načine, da nas s pritiskanjem na evolucijske gumbe – našo prirojeno nagnjenost do sladkega, mastnega in slanega – pripravi do tega, da več kupujemo in več jemo. Te okuse je v naravi težko najti, prehranski znanstveniki pa jih z lahkoto izdelajo; posledično predelovanje hrane povzroči, da pojemo veliko več teh redkosti, kot je za nas dobro. Pravilo o prababici vam bo pomagalo, da večina takšnih izdelkov ne bo zašla v vaš nakupovalni voziček.

            Opomba: če je bila vaša prababica grozna kuharica ali grozen jedec, jo lahko nadomestite z babico koga drugega – sicilijanska ali francoska se obneseta še posebej dobro.

Naslednjih nekaj pravil nadgrajuje to strategijo z nasveti, kako krmariti po varljivi pokrajini etiket s sestavinami.

 

Nekaj o knjigi

Knjiga ima poleg uvoda tri poglavja:

  • DEL Kaj naj jem? (Jejte hrano)

Prvo poglavje je zasnovano tako, da vam pomaga jesti hrano, kar je v moderni samopostrežni trgovini zahtevnejši izziv, kot si mislite. Ta pravila nudijo rešeta ali filtre, s katerimi boste pravo hrano razločili od užitnih hrani podobnih snovi, ki se jim želite izogniti.

  • DEL Kakšno hrano naj jem? (Večinoma rastline)

Drugo poglavje s podnaslovom Večinoma rastline ponuja pravila, kako izbrati med pravo hrano.

  • DEL Kako naj jem? (Ne preveč)

Tretje poglavje s podnaslovom Ne preveč pa bolj kot o tem, kaj jesti, govori o tem kako jesti, in ponuja vrsto načel, s katerimi se priučite preprostih vsakdanjih navad, ki bodo pripomogle, da boste jedli zmerno in bolj uživali.

Vsebino knjige (ne čisto v celoti) vam bomo posredovali na naših spletnih straneh, vabimo vas na skupno branje.

 

 


JED NAŠA VSAKDANJA, VČERAJ, DANES, JUTRI

Datum objave: 20.04.2016

Zgodovina hrane je zgodovina človeštva, kuharske knjige so nekoč in danes vplivale in oblikovale »modne trende« na področju prehranjevanja.

(VIR: http://www.delo.si/zgodbe/sobotnapriloga/uzitna-zgodovina-clovestva.html#)

 

Magdalene Pleiweisove

Slovenska kuharica

Šesti natis

Izpopolnila in predelala

M. Felicita Kalinšek

Šolska sestra in učiteljica na »Gospodinjski šoli«

V Ljubljani, 1912.

Založila Katoliška Bukvarna.

Natisnila Katoliška Tiskarna.

 

 

Prvi oddelek.

Juhe.

Mesne juhe.

  1. Navadna juha 

(stran 44)

V 3 l mrzle vode deni 1 kg govejega mesa, nekaj rahlih kosti in govejih jeter ter prideni, ko juha zavre, koreninico peteršilja, korenja, košček zelene in košček pora. Vse to naj bo ostrgano, oprano in prerezano. Lehko še prideneš ½ lističa lorberja, nekaj zrnec popra in prav malo muškatnega cveta. Juho pokrij in jo pusti vreti dve do tri ure, a nikdar dalje časa. Pene poberi, preden deneš v juho zelenjavo. Okusnejša pa bo juha, ako vre s penami vred, ker te itak padejo na dno. Preden juho cediš, pusti jo kakih pet minut mirno stati, ne da bi vrela. – Ako hočeš imeti dobro goveje meso, potolci ga z lesenim kladivom, ovij ga trdno z vrvico in ga deni kuhat v vrelo vodo, a juha bo na ta način slabša.

 

 

 M. Felicita Kalinšek

Slovenska kuharica

Trinajsta izdaja

V Ljubljani, 1956.

SLOVENSKI KNJIŽNI ZAVOD V LJUBLJANI.

 Navadna juha.

(stran 71)

3 l vode, 3 dkg soli, 5 dkg jeter, polovica korenčka, koren peteršilja, kos zelene, nekaj zrn popra, drobec muškatovega cveta, košček pora, pol čebule, 1 1/4 kg govedine s kostmi. Ostrgano, oprano in prerezano jušno zelenjad daj v vodo, prideni kosti, jetra in meso, ki si ga naglo oprala. Brž ko je meso zavrelo, potegni lonec h kraju štedilnika in pokrito počasi kuhaj 2-3 ure. Preden juho cediš, naj nekaj minut mirno stoji, da se sčisti. Ako hočeš imeti dobro meso, ga daj kuhat v vrelo vodo. Prej ga potolci in ovij z vrvico. Juha bo slabša. Dobra bo juha in meso, če daš kosti in jetra v mrzlo vodo, meso pa v vročo. K jušni zelenjavi prištevamo tudi po krajevnem okusu paradižnik, liste ohrovta, zeleno stročje graha itd.


Prehranska piramida

Datum objave: 20.04.2016

Prehranska piramida je slikovni prikaz izbora in količine živil, ki naj jih jemo vsak dan. Z upoštevanjem prehranske piramide naj bi zmanjšali tveganje za kronične bolezni in izboljšali splošno zdravje prebivalstva. Govorimo o prehranski piramidi, ki so jo pripravili in prvič predstavili pred približno 20 leti pod okriljem ameriškega USDA (United States Department of Agriculture). Leta 2005 je bila klasična prehranska piramida umaknjena in nadomestila jo je precej spremenjena MyPyramid, ki v sebi nosi pomembno sporočilo: za zdrav organizem je potrebno ravnotežje med prehrano in telesno aktivnostjo.

ENA ENOTA kateregakoli živila v isti skupini vsebuje podobne količine ogljikovih hidratov, beljakovin, maščob in energije. Ker so energijske in hranilne vrednosti ene enote živila iz posamezne skupine živil približno enake, se lahko vsako živilo v skupini zamenja s katerimkoli živilom v tej skupini.

Ena enota živila je:

  • pol kosa kruha, en košček prepečenca, en srednje velik krompir, ena velika žlica riža,…
  • ena skodelica mleka, en lonček jogurta,
  • dve-tri rezini šunke, pol manjšega govejega zrezka (35 g), pol srednje velike ribe (50g),…
  • pol rezine sira, eno jajce, pol para hrenovke, en trikotnik topljenega sira,…
  • ena velika žlica in pol fižola, …
  • ena pomaranča, tri marelice, trije mali plodovi kivija, ena hruška,…
  • ena velika žlica lešnikov, ena čajna žlička olja,…
  • dve veliki žlici medu, ena sadno žitna rezina, dva koščka mlečne čokolade,….

 

Klasična Prehranska piramida do leta 2005

 

 

Piramido so leta 2005 obrnili na bok in dodali stopnice, ki ponazarjajo pomen fizične aktivnosti pri zdravem načinu življenja. Skupine živil so ostale v enakem razmerju, količina zaužitih živil pa je odvisna od stopnje fizične aktivnosti.

 

Obrnjena (osebna) prehranska piramida po letu 2005

 

V Sloveniji pri promociji zdrave prehrane uporabljamo prehransko piramido, ki temelji na načelih zdravega prehranjevanja Svetovne zdravstvene organizacije (v nadaljevanju SZO) oziroma CINDI (program za obvladovanje kroničnih nenalezljivih bolezni, ki deluje v sklopu SZO).Glede na to, da se znanstvena dognanja glede prehrane človeka spreminjajo se posledično spremenijo tudi prehranske smernice in orodja za ponazoritev zdrave prehrane (npr. piramida). Skladno z navedenim so tudi strokovnjaki Nacionalnega inštituta za javno zdravje oblikovali novo prehransko piramido.

 

Nova prehranska piramida v Sloveniji

 

 Nova prehranska piramida v Sloveniji

Kakšne so novosti nove prehranske piramide?

Ključna sprememba nove prehranske piramide je zagotovo ta, da vsebuje vidik telesne dejavnosti za zdravje. Gibanje in prehrana gresta z roko v roki saj ustrezno razmerje enega in drugega pomembno vpliva na vzdrževanje zdrave telesne mase. Gibanje je v novi piramidi uvrščeno čisto na dnu, kar pomeni, da ga moramo izvajati vsaj 150 minut/teden oziroma 5-krat na teden po pol ure v zmerni obliki (hitra hoja, lahkotno kolesarjenje, počasno plavanje …) ali vsaj 75 minut/teden v intenzivni obliki (tek, hoja po stopnicah, aerobika, tenis …). Gibanju v piramidi sledi uživanje priporočenih količin tekočine. Sprememba nove prehranske piramide je tudi ta, da se skupina živil sadja in zelenjave pomakne za eno stopnjo nižje od ogljikohidratnih (škrobnih) živil, saj ugotavljamo, da predvsem zelenjave, kot vira zaščitnih snovi in prehranske vlaknine, v Sloveniji zaužijemo premalo. Pomemben premik je bil narejen tudi pri uporabi kakovostnih maščob (npr. oljčnega olja) in maščobnih živil (semena, oreški …), ki se po novem seli iz najvišjega dela piramide za eno stopnjo nižje. V vrhu piramide ostajajo tako izključno živila, ki so vir dodanega sladkorja (slaščice, sladke pijače, konditorski izdelki …) in umetnih dodatkov.

Pravilna uporaba prehranske piramide

Pri ponazarjanju prehranske piramide pogosto ugotavljamo, da si ljudje različno predstavljamo prehranjevanje po tej metodi. Piramida ne želi ponazoriti, da je treba nekaterih živil, ki so uvrščena v spodnji del zaužiti v velikih količinah, temveč to, da jih po pogostnosti vključujemo v našo uravnoteženo prehrano večkrat, kot tista, ki se nahajajo v samem vrhu piramide. Pomembno je tudi dodati, da je prehranjevanje po metodi prehranske piramide ustrezno za odrasle osebe oziroma za zdrave posameznike od 2 leta starosti naprej.

Vir:

http://solskilonec.si/?page_id=2308

http://www.nutris.org/prehrana/abc-prehrane/splosno/94-smernice-zdrave-prehrane.html

                                                                                              Pripravila: Jelka Golob